TIEMPO DE MATANZAS
O MATAGORRINOS EN
SALVACAÑETE, SUS ALDEAS Y EN LAS ANTIGUAS TIERRRAS DE MOYA.
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| Mi padre Mariano López Marín descuartizando un gorrino en nuestra casa ayudado por su amigo Daniel Martinez López.Principio de los años 1980.Foto del archivo familiar del autor. |
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| Salvacañete en la década de 1940. Fotografía gentileza de Amadeo Muñoz.Muchas gracias. |
Últimos gorrinos de San Antón que hubo en Salvacañete en el año 2005 facilitados como lechones `por mi buen amigo Bienvenido Valero Espejo de su Granja del Corbalán.
Han llegado los fríos invernales hace ya
unas semanas y con ellos
se sigue practicando todavía en Salvacañete, en alguna de sus aldeas y en las antiguas
Tierras de Moya el rito de la matanza o
matagorrino con el mismo ritual que hace años , incluso siglos. Los tiempos
han cambiado mucho y las mejoras
en el nivel de vida, la existencia de arcones
frigoríficos, la venta 7diaria de productos frescos del cerdo en carnicerías y supermercados de nuestro pueblo y el envejecimiento de la población han hecho que se hagan cada vez menos “matamzas o
matagorrinos” y los pocos que se
hacen se traen ya las carnes de mataderos especializados o los animales de
granjas de engorde. Aún así todavía, en
este año 2012, en Salvacañete , en alguna de sus aldeas como Hoya del Peral y Casas Nuevas y en
muchos pueblos de las antiguas tierras de Moya se siguen haciendo “
matagorrinos” a la antigua usanza. Esta experiencia etnológica la he vivido
durante más de 50 años en nuestro pueblo, en casa de mis padres, mis abuelos y en casa de muchos familiares y vecinos
con gran intensidad. El día del “matagorrino”
era un día de fiesta para los chicos, en otros tiempos de bullicio y baile para
jóvenes de nuestras aldeas y caseríos y
de enorme trabajo para los padres y madres y otros miembros de la familia durante varios días.
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| Matagorrino en Fuentelesino de Moya |
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Matagorrino en Alcalá de la Vega |
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Matagorrino en Fuentelespino de Moya. |
Recuerdo
muchos matagorrinos en casa de mis
padres ,Mariano y Bienvenida , en casa de mis abuelos paternos ,Francisco y
Juliana, en la aldea de Hoya del Peral y
en muchas otras casas de la aldea donde casi todos eran familia de mis padres, en
Casas Nuevas en casa de mis tíos Miguel y Victoria y Amador y Teófila y en la de algunos primos
hermanos suyos, en casa de mis tíos
Felix y Emiliana en el Molino de la fábrica en Salvacañete y en el pueblo en
casa de Daniel e Isabel vecinos nuestros
, amigos de mis padres y suegros de mi hermana, en casa de Ángel Marín y Josefa Yuste y en las casas de muchos
vecinos y amigos de Salvacañete.
En
todos estos lugares se repetía el mismo ritual.
Mi padre iba a por una buena carga de aliagas los días previos al matagorrino para
“ socarrar el animal” y preparabas el
día de antes unas “ buenas rajas “ de
leña de pino, manzano,carrasca , chopo o de otro tipo para alimentar el hogar y
cocer el arroz, la cebolla y las morcillas
y por supuesto preparar las
comidas de ese día, variadas y copiosas
por el esfuerzo que había que hacer . Mi madre amasaba antes, compraba especias,
“ macetes de tripas”, sal gorda , esparto, ovilletes de algodón y algunos
productos para preparar las comidas: higos secos, galletas. Bacalao, anís, etc.
Algunos de nosotros íbamos a por hinojo, muy abundante en algunos ribazos de la vega y necesario para
lavar las tripas , dar buen sabor a los embutidos o para
“ echar el enajao”. El día anterior se “ pelaba la cebolla” , se troceaba y se dejaba
escurrir en un saco, se limpiaba el arroz para las morcillas, se pelaban ajos
en abundancia , se rallaba el pan duro o se molía para hacer morteruelo y había que poner
las “ bajocas” y los “ garbanzos” en remojo para que el día del
matagorrino estuviesen tiernos y cociesen durante todo el día al amor de la
lumbre.
A
los “ gorrinos “ se les dejaba en ayunas” el día anterior para que las
tripas estuviesen limpias de comida y se procuraba “ sacar la gorrinera” y “poner
cama nueva” para que las pieles y el pelo estuviesen lo más limpio posibles.
El
día del matagorrino se madrugaba , a
veces con enormes escarchas e incluso recuerdo varios con nieve en las calles y
en el campo. Había que poner el caldero con agua caliente para pelar
el cerdo o los cerdos, poner el hinojo a cocer y preparar la mesa de matanza, los cuchillos y el gancho, Mi
madre preparaba un plato con higos
secos, pastas variadas una botella de anís o un pequeño porrón para que
el matarife y sus ayudantes “ hicieran
boca” antes de la matanza. El matarife
era mi padre, mi tío Félix y los últimos años mi cuñado Daniel. Cogái con el gancho a los cerdos a la salida de la
gorrinera y los demás le ayudaban a llevarlo a la mesa de sacrificio. Allí se
degollaba y mi madre recogía la sangre batiéndola para evitar su coagulación.
Esa sangre se dejaba reposar y se colaba para hacer las morcillas. Una vez
muerto el animal , o lo animales, se socarraban con aliagas , se rascaban con
cuchillos y se lavaban con agua caliente y
corbeteras de ollas y pucheros de
porcelana. Cuando ya estaba limpio se limpiaban las patas del animal y
se les quitan las pezuñas. Por último,
antes de descuartizarlo, se limpiaba y
ataba el “ culo”. Después, entre todos, se colgaba el animal en una buena viga, en el corral , en la entrada de la casa
o junto a las cuadras donde estaba las gorrineras. Una vez colgado
se descuartizaba , sacando sus diversas piezas, tripera, tripas,cabeza, costillas,
jamones, blanquillos, delanteros, , lomos espinazo ,etc. En estas lides mi
padre era un maestro y había descuartizado cerdos, ovejas, corderos , cabras y cabritos,
toros e incluso animales de caza. En el mundo rural era necesario hacer muchas cosas que se enseñaban de padres a hijos y
así generación tras generación. Él las había aprendió muy bien. En otros
lugares de las Tierras de Moya como Landete y del vecino Rincón de Ademuz, como Vallanca ,
se descuartizaba el animal en la propia mesa de matanza Estas piezas se colocaban
en canastas de mimbre cubiertas con
telas y se colocaban en un lugar para que se enfriasen. Nada más terminar la
matanza e incluso antes se asaba el rabo del animal para los chiquillos y el morro , la oreja y otros productos para
los que colaboraban en las tareas de
matanza . Mi madre no paraba de hacer trabajos ese día poniendo bajocas y cocido de garbanzos al fuego a primera hora de la mañana, preparando el almuerzo –comida a base
de gazpachos , morteruelo y “ chichorras”,
a veces también bacalao frito y atendiendo a
todos los que ayudábamos en las
tareas. Además de cocinar estaba pendiente de infinidad de detalles con mis tías y con la gente que nos ayudaba. Todo pasaba por ella y sin
parar de subir y bajar por las tres
plantas de nuestra casa ¡Cuanto esfuerzo y cuantos años haciendo matagorrinos no sólo en casa si no también
en casa de mis tías y de muchos
familiares de la Hoya del Peral y de Casas Nuevas! Toda una larga vida de entrega a su familia y a su pueblo en multitud de
facetas que hoy, con 87 años revive en multitud
de conversaciones con sus cinco hermanos que todavía viven , algunos mayores que ella.
Sirva
este artículo de homenaje a mis padres y familiares y a todas las
gentes de Salvacañete y sus aldeas
y de las antiguas Tierras de Moya que nos legaron esas tradiciones
ancestrales que han podido llegar hasta
nosotras intactas y que hemos tenido la suerte de conocerlas y
poder contarlas para las generaciones
futuras.
De
mi libro ETNOLOGÍA Y COSTUMBRES
POPULARES DE SALVACAÑETE reproduzco
todo lo que en el mismo tengo contado sobre
el matagorrino acompañándolo de imágenes de nuestra tierra. Espero que os guste.
La Matanza o el
matagorrino
El
mes de diciembre, después de la Inmaculada,
y los primeros días de enero
eran fechas propicias para "matar
el gorrino” cuando era una forma de garantizar
carne para casi todo el año. Dice un refrán popular “Para San. Andrés, mata tu res,
grande, chica o como es “ . San
Andrés es a finales de Noviembre. Era el
momento de temperaturas más bajas,
heladas y escarchas que garantizaban que los embutidos y los jamones se secaran.
La
matanza o el “matagorrino” tenía en nuestro pueblo y sus aldeas carácter de auténtica fiesta sobre todo para
la gente joven y los pequeños. Par las amas de casa y todas las que les
ayudaban suponía una carga de trabajo suplementaria pero necesaria. Se invitaba
al matagorrino a familiares, vecinos y
amigos e incluso en algunos
matagorrinos de aldeas se hacía baile
al que se invitaba a los quintos. Algún músico local amenizaba la velada.
Ese músico era conocido como el “ tocador”. Una pequeña acordeón o una guitarra bastaban
para animar a la concurrencia. Los chicos hacían ese día sus juegos
característicos[1]:
disfrazarse, hacerse un mecedor con cuerdas colocadas en una viga, asarse el
rabo del cerdo, limpiar la butifarra con
ceniza para hacerse una zambomba, el escondite, etc.
La
matanza tenía un rito característico[2]:
Un
día o dos antes se pelaba la cebolla que serviría para hacer morcillas, se
troceaba y se dejaba en un saco muy tupido para que escurriese el agua. Se
pelaban y picaban ajos para los adobos. Se
rallaba o se molía pan duro para hacer morteruelo. Además se solía matar alguna
res complementaria para hacer chorizos: una oveja vieja, un mardano o una cabra.
Si había mucha familia se mataban más.[3]
Los utensilios y herramientas de la matanza debían estar preparados : la
mesa de matar, la barza con sus cuchillos afilados , el gancho, la
embutidera con su olla, la maquina de
moler las carnes con sus cuchillas a punto, las tripas, las
sartenes , el caldero y las ollas para cocinar, los ovilletes de algodón para
atar las longanizas, el esparto para
atar las morcillas, las especias necesarias,
el hinojo para hacer el enajao, el arroz y como no
matar algún pollo o conejo para
complementar la comida de ese día , preparar vino para los comensales , higos
secos ,dulces y anís y acondicionar el lugar donde se iban a elaborar los embutidos, generalmente una
estancia grande donde se pudiese
encender lumbre . No se podía olvidar
el amo de la casa donde se hacía
el matagorrino de ir a por unas buenas
aliagas para socarrar el animal o los
animales, porque generalmente se mataba
más de uno. Además debía preparar la leña
con la que alimentar la lumbre durante todo el día para
asar, cocer el arroz y las
morcillas y la olla de “ bajocas”
junto al fuego. Las tiendas de la localidad estaban en esas fechas bien
surtidas de “ macetes de tripas”,
de esparto, de ovilletes de algodón y de especias, canela , pimienta y otras.
Abelardo Marín , Hilaria Valero y su hermana Basilia “ Las Estanqueras”, Dámaso
Espinosa y anteriormente el tío Antonio Lozano o Lope García y lo vendedores
ambulantes que iban por las aldeas Dámaso Espinosa y Teodoro Torralba ofrecían su género para los matagorrinos, sin
faltar nunca el anís que vendían a granel o los higos secos y las galletas. El
vino procedía de Santa Cruz, de Landete o de Vallanca y en años más recientes
de Bugarra, Turís, Cariñena o Calatayud.
El tio Gabino y Catalino Soriano además
de las tiendas surtían de vino a
Salvacañete
Un
día antes de matar al cerdo se le dejaba
en ayunas para que las tripas
estuviesen limpias y se dejaba limpia
la gorrinera, si era posible y el tiempo lo permitía. La elección de la
fecha de matanza era muy importante para
asegurar que podía estar los familiares más cercanos y alguna vecina. La
mano de obra era importante para ese día donde se multiplicaban las faenas
para hombres y mujeres. Además se tenía en cuenta la luna que fuera en
menguante y que fuese en unas fechas que
se pudiese secar bien el embutido, desde
Navidad hasta Reyes eran las
mejores fechas.
La
mañana del matagorrino se levantaban temprano, muchas veces con escarchas
intensas e incluso nevadas. Ponían el caldero del agua caliente al fuego para
que se fuese calentando, preparaban un plato con galletas e higos secos y la
botella de anís para que los matarifes y
ayudantes abriesen boca. La mesa de matar, los cuchillos de matanza, el gancho
para coger el cerdo y un recipiente para
recoger la sangre se colocaban en la
puerta del lugar donde se hacía la matanza. Hacia las nueve de la mañana acudían los ayudantes, hermanos o familiares del que
mataba o algún vecino que echaba una mano si no había muchas fuerzas.
Una
vez todos preparados se sacaba el cerdo
a la calle por su propio pie, las menos de las veces, y si no
cogido con el gancho de matar. Una vez cogido por el matador los demás le ayudaba de los cuartos delanteros y traseros para
echarlo sobre la mesa de matanza, momento muy
peligroso. Los que ayudaba lo
debían sujetar muy bien porque el animal, si era grande, hacía mucha fuerza. Se
necesitaba para tenerlo gente experta, aunque por necesidad solían ser casi
todos. Una vez en la mesa se degollaba y
una mujer , generalmente la dueña de la casa , recogía la sangre dando vueltas
sin parar para que no se cuajase.. Cuando el cerdo había muerto y dejaba de echar sangre se retiraba
el lebrillo o la gaveta donde se había recogido. Esa sangre serviría
después para hacer morcillas.
La
siguiente operación, una vez muerto el cerdo era socarrarlo para quitarle los pelos.
Se utilizaban aliagas que se colocaban encendidas encima. Había gente
experta que los socarraba muy bien porque había que dejar la aliaga encima el
tiempo justo para que la piel no se pasase y se quemase. Primero por una parte
del animal y después sobre otra. Todo ello realizado en la mesa de matanza. En
los últimos años de la década de 1990 ya
se utilizaba el butano en muchas casas que hacían matan
Socarrando el cerdo en Fuentelespino de Moya
Una vez socarrado, se pelaba o rascaba utilizando cuchillos y se le quitaban las protecciones de las pezuñas, que solían salir bien una vez calentadas abundantemente con aliagas. Después había que lavarlo con agua caliente. Uno iba echando agua sobre el lomo del animal y otros dos o tres lo limpiaban utilizando “ corbeteras” , tapas de ollas de porcelana. Se usaban estas porque rascaban bien. Una vez limpio por una parte se le daba la vuelta y se hacía por la otra. Uno de los que colaboraban se tenía que dedicar a limpiar las patas frotando unas sobre otras y con agua bien caliente. Cuando el cerdo había quedado bien limpio en la mesa, se le cortaba el culo, se ataba para que no se saliesen los excrementos de las tripas y se preparaba para colgarlo y descuartizarlo colgado, peculiaridad de Salvacañete y sus aldeas. En otras lugares de esta zona y del Rincón de Ademuz se hacía esta operación de descuartizado en la propia mesa. Para colgarlo se cortaban un poco las patas y se doblaban por los tendones, en los cuales se sujetaban las sogas de colgar.
Una vez socarrado, se pelaba o rascaba utilizando cuchillos y se le quitaban las protecciones de las pezuñas, que solían salir bien una vez calentadas abundantemente con aliagas. Después había que lavarlo con agua caliente. Uno iba echando agua sobre el lomo del animal y otros dos o tres lo limpiaban utilizando “ corbeteras” , tapas de ollas de porcelana. Se usaban estas porque rascaban bien. Una vez limpio por una parte se le daba la vuelta y se hacía por la otra. Uno de los que colaboraban se tenía que dedicar a limpiar las patas frotando unas sobre otras y con agua bien caliente. Cuando el cerdo había quedado bien limpio en la mesa, se le cortaba el culo, se ataba para que no se saliesen los excrementos de las tripas y se preparaba para colgarlo y descuartizarlo colgado, peculiaridad de Salvacañete y sus aldeas. En otras lugares de esta zona y del Rincón de Ademuz se hacía esta operación de descuartizado en la propia mesa. Para colgarlo se cortaban un poco las patas y se doblaban por los tendones, en los cuales se sujetaban las sogas de colgar.
Mi padre , Mariano López Marín, descuartizando el cerdo en mi casa en la década de 1980 ayudado por su gran amigo y excelente persona Daniel Martínez López. Fotografía del archivo familiar del autor
El cerdo se colgaba
dentro de la casa, en alguna viga,
o en el corral donde se matase. Para descuartizarlo comenzaban sacando
la tripera, que cortaban por los lados y las
tripas que se recogían en una gaveta o en un lebrillo grande para lavarlas después. Una vez sacadas las tripas se cortaba el cerdo por detrás, por el lomo,
toda la canal, para dejarlo
descuartizado en dos partes iguales. Antes se le cortaba la cabeza. El
hígado y los pulmones”
las corás “ se colgaban para que
se escurriesen. De cada mitad del cerdo sacaban los lomos, las costillas, los blanquillos,
las “ mazas”, patas traseras , y los delanteros, patas delanteras.
Todas las piezas más pequeñas se iban colocando en una canasta de mimbre y se
dejaban después en algún lugar de la casa que estuviese fresco: alguna bodega o
algún cuarto en la parte baja de la casa. Se tenían que enfriar para poder manipular después las carnes. Eso
tardaba algunas horas.. De la punta de
la papada, de la carrilera y de la punta del hígado se sacaban muestras para
ser analizadas por el veterinario para ver si tenían los cerdos la triquinosis.
Después de acabar de descuartizar el
cerdo o los cerdos e asaba morro, oreja, magro e hígado. Siempre había en el
matagorrino algún maestro asador Había que rascarlo, una vez asado, para quitarle el humo. El momento de comer el
asado era el primer descanso de todos los que
ayudaban en el matacerdo. Se hacía sobre las once de la mañana.
Lavado
de tripas y descarnado
Una
vez realizado el almuerzo se repartían las faenas. Algunas mujeres iban a lavar las tripas al regajo
Ciriyuelos, a la Fuente Vieja o en
casa con agua caliente. El ama de casa a
preparar la comida y los hombres y
alguna mujer a descarnar el cerdo y
otros animales que se hubiesen matado.
Descarnar era quitar las carnes que se iban a utilizar para hacer longanizas, güeñas,
salchichones o chorizos. Se descarnaban todas las piezas del cerdo: costillas,
delanteros, triperas, mazas o jamones, los pulmones o corás, la cabeza. Los
jamones se secaban y los delanteros se comían en fresco o ya secos. Hubo épocas después de la
posguerra que se cambiaban jamones por tocinos para tener más alimento y grasa
para hacer jabón
.
La comida del matagorrino
La
comida del matagorrino era intensa y
formada por varios platos.
1. Gachas de maíz o de harina de trigo o gazpachos con
pollo , conejo o liebre.
2.
Morteruelo hecho con hígado
cocido o frito y rallado, especias, grasa y pan duro molido. Toda la pasta se debía
tostar muy bien.
3.
“ Chichorras” .
Eran trozos de magro, tocino o hígado
del cerdo que se había matado.
4.
Como postre manzanas de las que
hubiese o naranjas.
Recetas tradicionales de las
comidas del matagorrino:
Gachas
: Se utilizaban como
ingredientes grasa del cerdo, harina de maíz o de trigo, sal. Para hacerlas se
utilizaba el calderillo de las gachas, caldero pequeño de cobre que sólo se utilizaba en esta ocasión.
Primero se freían unas tajadillas en el caldero para que dejasen grasa. Una vez
fritas se retiraban las tajadillas y se añadía agua, según la cantidad de
gachas a realizar. Cuando el agua hervía se añadía la harina necesaria, sobre
un Kg. o poco más y una vez que se había
escaldado se comenzaba a dar vueltas con un palo que se tenía preparado para la
ocasión. No se dejaba de dar vueltas
hasta que se comprobaba que las gachas se habían cocido y se formaba una masa
muy espesa que se quedaba unida al palo en bloque. Si les faltaba ”unto[4]
“ se les añadía. Si eran de harina de
maíz[5] tardaban más en cocer. Estas eran de color
amarillo y las de harina de trigo blancas, aunque se les añadía colorante para
que fuesen igual que las de maíz. Una
vez hechas se comían en el propio calderillo, colocado en el centro del hogar y
con los comensales colocados alrededor, acompañadas de sardinas saladas
fritas y
adobos: pepinillos, tomates, uvas, etc.
MORTERUELO[6]
Ingredientes: Hígado de cerdo, ajos, aceite, tajadillas
de cerdo ( tocino, hígado y magro), especias (pimentón y canela), pan molido.
Cómo
hacerlo:
Conviene utilizar una sartén onda y
grande y quemarla un poco con aceite
para que no se pegue.
- Freír en una sartén las tajadillas y guardar ese
grasa.
- Freír tres trozos de hígado de
cerdo y picarlos en el
mortero.[7]
- Freír en esa grasa dos o tres dientes de ajo.
- Añadir a los dientes de ajo fritos una
cucharada sopera de pimentón, el
hígado picado, agua, una cucharada de canela y el pan molido junto con la grasa de las tajadillas y
sal al gusto.
- Dejar
cocer la mezcla removiendo continuamente para que no se pegue en la sartén.
- Cuando está bien tostado la grasa
suele salir arriba.
- Dejar enfriar.
Este
plato se comía también en la sartén. Se
colocaba esta sobre unas trébedes y los comensales alrededor de ella.
Elaboración de embutidos
Después de la comida las mujeres
comenzaban a preparar las morcillas
mientras los hombres molían las
carnes descarnadas con maquinillas manuales separando cuidadosamente la carne
de las longanizas, de la de las güeñas o de otros embutidos que se hacían como salchichón ,
chorizo, sobrasada o malagueña, esta última
hecha con mezcla de carne magra del cerdo y calabaza.
Morcillas:
Se hacían de dos tipos, de
arroz[8]
y de harina aprovechando la sangre del cerdo o de los cerdos, si se mataba más de uno. Las de arroz
se hacían friendo previamente la cebolla
en una caldera de cobre o de cinc. Las
de cobre eran más socorridas y muy estimadas. Una vez frita con manteca de cerdo y aceite
se le añadía el arroz, según las que se
iban a hacer ,5, 10 , 15 o 20
Kg . de arroz y agua. Se dejaba cocer la mezcla de
cebolla y arroz dándole vueltas para que
el arroz no se pegase. Desde que se echaba ,cuando la mezcla hervía, hasta que se retiraba pasaban de 15 a 20 minutos ,según el tipo
de arroces. Una vez cocido se le añadía
a esa mezcla de cebolla y arroz manteca de cerdo hecha trocitos, “chichorritas”,
según el gusto de cada familia. Generalmente se le echaba bastante para que las
morcillas “ estuviesen más melosas”.
Además se le añadía sangre, sal y especias,
normalmente un poco de canela. Cuando esta pasta de morcilla de arroz se
enfriaba un poco se embutía, metiéndola
en tripas, que previamente habían lavado por la
mañana. Para ello se utilizaba la embutidera manual .Sobre el caballete
formado por un tablero y cuatro patas con
unos listones laterales unidos al tablero por la parte superior iba colocada “ la olla de embutir”, como un
embudo largo hecho de hojalata., sobre el que se desplazaba el mazo.
Intervenían dos mujeres para embutir. Una controlaba el llenado de las tripas y la adecuada
elasticidad de estas . No debían de llenarse del todo por que si no se
reventaban. La otra echaba la pasta a la
embutidera y apretaba el mazo siguiendo las indicaciones de la que controlaba la tripa. Una vez llenas otras mujeres ataban las morcillas con
trozos de esparto. Las morcillas ya atadas se echaban a cocer en el
mismo caldero que se había cocido el
arroz. Una vez que hervía el agua se dejaban cocer veinte minutos sin demasiado fuego para que no se rompiesen. De vez en cuando el encargado de
cocerlas, el amo de la casa o algún
abuelo o abuela las removía con mucho
cuidado con un palo, las pinchaba con un aguja de coser y quitaba la espuma que hacían con una hoja de col. Cuando estaban
cocidas se sacaban a una canasta de mimbre cubierta con una tela de “ “masera”,
de las que utilizaban para el horno.
Allí se escurrían y una vez escurridas se extendían en el suelo o encima de un arca, donde previamente se había
puesto una tela. Se tapaban con
otra tela. Al día siguiente, una vez secas, se quitaban los espartos y se colgaban
en una “ lata “ o palo
largo y fino utilizado para colgar embutidos.
Se
embutían también morcillas de arroz en
tripas anchas para comer la pasta tostada en la sartén o frita en rodajas. Era famoso “ el
morcón” embutido en la butifarra del
cerdo. Estas morcillas gordas se colgaban separadas de las otras en clavos debido a su peso. Eran muy
socorridas para echarlas al cocido o para almorzar por las mañanas, fritas en
rodajas o tostadas, y tenían un sabor especial.
Las morcillas de harina se hacían con cebolla, sangre, manteca de
cerdo, harina, sal al gusto y especia. Se embutían igual pero en tripas más
anchas y rellenaban las tripas menos.
Había que cocerlas más tiempo porque la
harina tardaba en cocerse. Se sacaban, una vez cocidas, con mucho cuidado, y se
dejaban secar un día. Al día siguiente se colgaban. Se utilizaban fritas en
rodajas o en el cocido. Algunos las consumían secas.
Longanizas. La
base de la longaniza es carne magra molida
mezclada con una parte de tocino para que no salgan muy secas. En
lebrillos se echaba la mezcla de carne magra y tocino y se adobaba. El adobo consistía en añadirle sal, ajo y
especias, según el gusto de cada familia. En algunas se les añadía un poco de
anís dulce. Después de añadido el adobo había que dar vueltas para que todo se
mezclase bien. De rodillas en el suelo,
enfrente del lebrillo o gaveta que contenía la carne se removía ésta hasta que quedaban bien mezcladas las
especias con la carne. Sólo por el olor de la mezcla se sabía si ya estaba
a punto para embutir. No obstante
se hacía “ la prueba “ para ver si era necesario añadir sal , ajo o alguna
especia más. Posteriormente comenzaba el proceso del embutido de las longanizas
en la embutidera. Una mujer echaba la carne y apretaba el mazo, mientras otra
llenaba las tripas pacientemente. Para
las longanizas se utilizaban las tripas
longaniceras que eran más delgadas. Una vez embutidas las longanizas o conforme se iban haciendo había que atarlas con hilo de algodón,
dividiendo cada tripa en partes, las longanizas. A veces se dejaba toda la tripa atada sólo por los
extremos para dejarla secar y comerla en crudo.
Mientras
unas mujeres ataban, otras embutían y otras hacían morcillas. La estancia donde
se hacia el matagorrino, generalmente una cocina grande, era un trajín de personas cada una con un cometido. Había mucha
faena y eran necesarios brazos. Cuando
en el matagorrino había poca gente se
tardaba en hacerlo dos días. Un día se
mataba el animal o animales, se lavaban las tripas, se freía la cebolla y se hacían las morcillas y al día siguiente se hacían los demás
embutidos y se echaba el enajao.
Chorizos: la composición era carne magra de cerdo y tocino o carne de oveja o cabra y tocino. El adobo se diferenciaba del de las longanizas en que además
llevaban pimentón.
Güeñas:
Carne de desechos, carne magra, los pulmones, los
riñones y el corazón y tocino. Los
adobos igual: sal, ajo y especias al gusto.
Embutidos
para consumir secos: Se hacían y se siguen haciendo
salchichones y chorizo. En ambos el componente es la carne magra mezclada con
especias específicas para cada embutido.
Al chorizo se le añade vino blanco. Se embuten en tripas más anchas y tienen
ambos que estar muy apretados para que se sequen bien. En otras épocas se
hacía “malagueña
“ o “ calabazate “ , embutido hecho con carne magra mezclada con algo de
calabaza y con sal y especias. Se embutía en tripas finas. Otra variedad d
embutido era la sobrasada hecha con carne magra y bastante tocino además de sal
y especias.
Una vez elaborados los embutidos , al anochecer
se colgaban en “ latas “, palos
largos que se tenían preparados
para colgar embutidos y que se guardaban
de un año para otro. Los salchichones y chorizos para secos se colgaban al día siguiente, una
vez que habían escurrido el agua.
Al anochecer del día del matagorrino se había
terminado la faena dura de embutir pero quedaba la de limpiar todos los
utensilios y herramientas utilizados y
la estancia donde se habían efectuado las labores. Cuchillos, la maquinilla de moler
las carnes, las cuchillas , la
embutidera y su mueble, los lebrillos, las cazuelas y ollas utilizadas, las
gavetas, la caldera de cocer las morcillas etc. Y después le quedaba al ama de
casa la dura tarea de terminar de preparar la cena, que había estado pendiente
de ella todo el día. Junto a la lumbre
habían cocido durante todo el día
las bajocas, a fuego lento y
muchas veces en pucheros de barro o de
porcelana. Eran las mejores
bajocas que se comían durante todo el
año. Sobre las brasas de la lumbre, una
vez que se habían cocido las morcillas, se asaban patatas o se hacía una
torta cenceña, extendiendo la masa sobre
el suelo caliente .
Cena del matagorrino:
Al
igual que la comida era muy abundante.
1. Bajocas cocidas durante todo el día en la lumbre.
2. Garbanzos de matagorrino hechos como el cocido con huesos frescos de cerdo, huesos frescos
de cerdo, tocino y huesos secos de jamón, los llamados “ rancios”. Primero se servía una taza de
caldo, al que se le añadía a veces vino, y después se servían los garbanzos con
carne.
3. Frutas del tiempo: manzanas o naranjas.
Faenas después del matagorrino
Al
segundo día después del matagorrino se
colgaban las morcillas, quitándoles previamente los espartos. Las más
finas en las “ latas “ , las más gordas
en clavos.
Había
que echar el enajao para que se conservasen las carnes. Esto se
hacía en la parte baja de la casa donde
hiciese más fresco. El enajao es una
mezcla de agua de hinojo cocido , sal , vinagre y especias que le da un sabor
especial y distinto a las carnes.. Se tenían unos días las carnes en este caldo y después se
colgaban para secarlas.
ECHAR EL ENAJAO ( Bienvenida
Marín Marín)
- Poner
bastante hinojo a hervir en una olla de
- Una vez que ha hervido y se ha
enfriado un poco echamos la infusión de hinojo en un recipiente grande (cubel, gaveta, etc.) y añadimos tres puñados de sal gorda (
del salero de Salinas del Manzano). Deshacemos la sal en la infusión y le añadimos a la mezcla dos
cucharadas de canela, dos o tres de
pimienta molida y 4 o
5 cabezas de ajo picadas (ajo al gusto).
- En ese caldo (enajao) se mojan primero las costillas y una vez escurridas se les pone sal al
gusto y se colocan por su forma en otro recipiente (
(gaveta). Se van mojando las cabezadas
y otros productos más pequeños y se les pone sal y se siguen
dejando encima de las costillas. Lo mismo hacemos con los pies de cerdo y
con el espinazo hecho trozos sin cortar del todo para que se pueda colgar.
Todo ello en la misma gaveta..
- En
la que tenemos el
líquido (enajao ) colocamos primero
los lomos y después las triperas (
pancetas) sin ponerles sal. Ya se salan con la sal que tiene ese preparado. Podemos poner hay
también las malpuestas, los solomillos y
las bienzas del hígado.
- Se mantiene todo en enajao 4 0 5 días
para que “ tome el gusto”. El tiempo
depende del gusto de cada
uno. Cómo mínimo cuatro días.
- Se saca todo y se cuelga para que se seque.
PREPARACIÓN
DE LAS CORTEZAS Y LOS BLANQUILLOS
Ponerles
sal y dejar dos días . Dejar secar .
Freír y guardar en aceite
Proceso
de secado de los embutidos y las carnes
.
Durante 10 o
doce días, según el tiempo, el ama de casa debía vigilar los embutidos y el
resto de productos de la matanza para que se secasen bien con los fríos
del invierno. .Una vez secos llegaba el día de hacer el frito o de la
fritá
Cómo se preparaban los jamones
Los
jamones cuando se secaban en casa seguían un proceso artesanal. En primer lugar
se limpiaban bien exteriormente y se les quitaba el hueso central, la “ bola”.
Una vez bien descarnados y redondeados se pesaban para determinar la cantidad
de sal que necesitaban. Se utilizaba sal gorda
bien extendía por el jamón. Se colocaba encima de los jamones bastante
peso para que en los primeros días
perdiesen el agua. Podían ser piedras gruesas. Con el tiempo en algunas
casas se construyeron prensas de jamones artesanales con dos tablas y
tornos largos que se podían apretar ,
según necesidades. A los jamones se les ponía salvajamones, un producto formado
por pimentón y alguna otra especia o simplemente pimentón mezclado con vinagre.
Así se evitaba que la mosca los dañase o que
apareciese el temido “ saltón” que los
estropeaba. Se tenían tantos días en sal como quilos pesase el jamón. Después
se colgaban en un lugar fresco de la
casa . Para que estuviesen secos debía
pasar casi un año.
El frito o fritá.
Es y era el día en que se freían los embutidos y el resto de carnes que había que conservar
en aceite. Se cortaban las tajadas:
morcillas, lomos, costillas, longanizas, güeñas, triperas, huesos de espinazo,
cortezas de blanquillos, el morro. Por separado se iban friendo en varias veces y después una vez enfriadas se metían
en la orza y se les añadía aceite. Así se conservarían mucho tiempo. Este día algunos muy comedores
cometían excesos y presumían de las “
tajás” que se habían comido. En los corrillos, en el pueblo siempre salía
de tema de conversación algún frito muy
famoso en el que fulanito de tal se había comido un buen montón de tajadas de
todo tipo. Recuerdo que siempre mi madre
fría ese día patatas a cuartos y
manzanas, antes de empezar el frito, cuando el aceite estaba bien
caliente. Esas patatas y manzanas
acompañadas de tajadas del frito constituían la comida o la cena de ese
día. Estaban exquisitas. Se solían empezar
las orzas el día de jueves lardero y sobre todo en verano cundo se iba a segar y a trillar. Las orzas se tapaban con tapas
de madera, las paneras viejas del horno
o con platos y se vigilaban para que no
se quedasen sin aceite y alguna tajada se
“enfloreciera “, cubriéndose
de moho. Era muy socorrida la orza para preparar las meriendas de los pastores poniéndoles tajadas
entre pan, para hacer un cocido con los
huesos, las morcilla, el morro y
otros ingredientes, para preparar el
“avío “ de los labradores y de
quienes iban a trabajar al campo como los leñadores, hacheros,
cuando se iba a segar espliego, coger gayubas o gamones.
Todos ellos los tenemos en la casa de mis padres en Salvacañete.
Utensilios necesarios en un matagorrino para tener en el hogar
Todos ellos los tenemos en la casa de mis padres en Salvacañete.
 |
Embutidera,orza,sarten, tenedor del caldero y tapa de orza. |
 |
Caldera de Cobre con su tenedor hecho de pleita- |
 |
Caldero de cobre , escriño,embutidera. |
 |
Maquinilla de moler las carnes. |
 |
Embutidera.mortero,orza, mesilla de embutidera y salador. |
 |
Hombres de Fuentelespino de Moya descuartizando el cerdo sobre la mesa.Así se hacía también en Landete y en Vallanca.En Salvacañete se descuartizaba el cerdo colgado como se puede apreciar en fotos de este artículo. |
Mariano
López Marín
Salvacañete
y Utiel, 31 de diciembre de 2012
©
MARIANO LOPEZ MARÍN
BIBLIOGRAFÍA
Y ENLACES DE INTERÉS
LOPEZ MARÍN , MARIANO: Etnología y costumbres populares de Salvacañete " Inédito en 2013.Edic en ordenador.Muchos artículos en la web : http://www.salvacanete.es/ y en: http://mariano-recuerdosyaoranzas.blogspot.com.es/
http://www.salvacanete.es/articulos/etnología-y-costumbres-populares-de-salvacañete
LOPEZ MARÍN , MARIANO: " Salvacañete : su historia y sus gentes".Edic Excmo Ayto de Salvacañete. Gráficas Llogodí.Utiel 2004.
http://www.salvacanete.es/publicaciones/publicaciones?page=1
YUSTE VALERO , AURELIO " Adios labriego , adios" .edic del autor.1979. " Voces del Pasado" Excma Diputación Provincial de Cuenca , 2007 ." La Molinerilla Pecosa y otros relatos" Edic del autor 2009.
http://www.salvacanete.es/articulos/adios-labriego
http://www.salvacanete.es/articulos/voces-del-pasado-aurelio-yuste-valero
http://www.salvacanete.es/articulos/la-molinerilla-pecosa-y-otros-relatosúltimo-libro-del-salvacañetero-aurelio-yuste-valero
Enlaces de interés:
http://www.salvacanete.es/articulos/etnolog%C3%AD-y-costumbres-populares-la-matanza-o-matagorrino
http://www.salvacanete.es/articulos/etnología-y-costumbres-populares-de-salvacañete
LOPEZ MARÍN , MARIANO: " Salvacañete : su historia y sus gentes".Edic Excmo Ayto de Salvacañete. Gráficas Llogodí.Utiel 2004.
http://www.salvacanete.es/publicaciones/publicaciones?page=1
YUSTE VALERO , AURELIO " Adios labriego , adios" .edic del autor.1979. " Voces del Pasado" Excma Diputación Provincial de Cuenca , 2007 ." La Molinerilla Pecosa y otros relatos" Edic del autor 2009.
http://www.salvacanete.es/articulos/adios-labriego
http://www.salvacanete.es/articulos/voces-del-pasado-aurelio-yuste-valero
http://www.salvacanete.es/articulos/la-molinerilla-pecosa-y-otros-relatosúltimo-libro-del-salvacañetero-aurelio-yuste-valero
Enlaces de interés:
http://www.salvacanete.es/articulos/etnolog%C3%AD-y-costumbres-populares-la-matanza-o-matagorrino
FOTOGRAFÍAS : Mariano López Marín. Las de Fuentelespino de Moya y Alcalá de la Vega están sacadas de publicaciones de estos pueblos. Muchas gracias a sus respectivos autores.
[1]
Recuerdo ir de matagorrino a Casas
Nuevas, a casa de los tíos Miguel y
Victoria o Amador y Teofila y
realizar todos estos juegos una vez que
salíamos de la escuela, cuando en la aldea había escuela.
[2]
Todas estas informaciones son
vivencias personales del autor en su
propia casa, en Salvacañete y en sus aldeas, especialmente en la Hoya del Peral
y Casas Nuevas de donde eran mis padres.
[3]
Recuerdo matagorrinos de la Hoya del Peral
y del pueblo donde se mataban dos y tres ovejas y algún macho cabrío porque eran muchos de familia y había
que echar muchas meriendas a lo
largo del año.
[4] El
unto es la grasa que se obtiene
al freír tajadas. Se aprovechaba varias veces porque el aceite en la época de
posguerra era escaso.
[5]
Las
gachas de harina de maíz eran más
frecuentes en el Rincón de Ademuz y
pueblos próximos de Teruel donde era abundante el maíz en las huertas próximas
a los ríos Turia. Ebrón y Buhigues. Desde aquí se trajo la costumbre a
Salvacañete porque entre estas zonas de
Aragón , Valencia y Castilla ha habido siempre muchos contactos desde la Edad
Media.
[6] La
receta es de mi esposa Mª Pilar Hernández López..
[7] Mi
madre lo hacía siempre cociendo previamente el hígado con unos ajos y laurel .
Después molía el hígado en la maquinilla de moler las carnes al igual que se hacía con el pan duro.
[8]
Estas morcillas de arroz provienen de Valencia
de donde trajeron la costumbre los pastores que iban al reino , a la
comarca de la Hoya de Buñol o a la de los Serranos.
La familia Yuste de Salvacañete un día en el Regajo Ciriyuelos
Salvacañete desde el LLanillo.Foto Alfredo Montero Martínez..Gracias.
