TIEMPO DE MATAGORRINOS O MATANZAS EN SALVACAÑETE

TIEMPO DE MATANZAS  O  MATAGORRINOS  EN  SALVACAÑETE, SUS ALDEAS Y EN LAS ANTIGUAS TIERRRAS DE MOYA.

Mi padre  Mariano López Marín descuartizando un gorrino en nuestra casa ayudado por su amigo Daniel Martinez López.Principio de los años 1980.Foto del archivo familiar del autor.

Salvacañete en la década de 1940. Fotografía  gentileza de Amadeo Muñoz.Muchas gracias.

      Últimos gorrinos de San Antón que hubo en Salvacañete en el año 2005  facilitados  como lechones `por mi buen amigo Bienvenido Valero Espejo de su Granja del Corbalán.

Han llegado los fríos invernales  hace ya unas semanas  y con  ellos  se  sigue practicando todavía  en Salvacañete,  en alguna de sus aldeas y en las antiguas Tierras de Moya  el rito de la matanza o matagorrino con el  mismo ritual  que hace años , incluso siglos. Los tiempos han cambiado mucho  y  las mejoras  en  el  nivel de vida, la existencia de arcones frigoríficos, la venta 7diaria de productos frescos del cerdo en  carnicerías y supermercados   de nuestro pueblo y el envejecimiento de la población han hecho que  se hagan cada vez menos “matamzas o matagorrinos” y los pocos que se  hacen  se traen  ya las carnes de  mataderos especializados o los animales de granjas de engorde. Aún así  todavía, en este año 2012, en Salvacañete , en alguna de sus aldeas como Hoya del  Peral y Casas Nuevas  y  en muchos pueblos de las antiguas tierras de Moya se siguen haciendo “ matagorrinos” a la antigua usanza. Esta experiencia etnológica la he vivido durante más de 50 años en nuestro pueblo, en casa de mis padres, mis abuelos  y en casa de muchos familiares y vecinos con  gran intensidad. El día del “matagorrino” era un día de fiesta para los chicos, en otros tiempos de bullicio y baile para jóvenes de nuestras aldeas y caseríos  y de enorme trabajo para  los padres  y madres y otros miembros de la familia  durante varios días.

Matagorrino en Fuentelesino de Moya

Matagorrino en Alcalá de la Vega

Matagorrino  en  Fuentelespino de Moya.

 

Recuerdo muchos  matagorrinos en casa de mis padres ,Mariano y Bienvenida , en casa de mis abuelos paternos ,Francisco y Juliana, en la aldea de Hoya del Peral  y en muchas  otras casas de la aldea  donde casi todos eran familia de mis padres, en Casas Nuevas en casa de  mis  tíos Miguel y Victoria  y Amador y Teófila y en la de algunos primos hermanos suyos,  en casa de mis tíos Felix y Emiliana en el Molino de la fábrica en Salvacañete y en el pueblo en casa de Daniel e Isabel  vecinos nuestros , amigos de mis padres y suegros de mi hermana, en casa de  Ángel Marín y Josefa Yuste y en las casas de muchos  vecinos y amigos de Salvacañete.   

En todos estos  lugares se repetía el mismo ritual. Mi padre iba a por una buena carga de aliagas los días previos al matagorrino para “ socarrar el animal”  y preparabas el día de antes  unas “ buenas rajas “ de leña de pino, manzano,carrasca , chopo o de otro tipo para alimentar el hogar y cocer el arroz, la cebolla y las morcillas  y por supuesto  preparar las comidas de ese día, variadas y  copiosas por el esfuerzo que había que hacer . Mi madre amasaba antes, compraba especias, “ macetes de tripas”, sal gorda , esparto, ovilletes de algodón y algunos productos para preparar las comidas: higos secos, galletas. Bacalao, anís, etc. Algunos de nosotros íbamos a por hinojo, muy abundante en  algunos ribazos de la vega y necesario para lavar las tripas , dar buen sabor a los embutidos  o  para “ echar el enajao”. El día anterior se   “ pelaba la cebolla” , se troceaba y se dejaba escurrir en un saco, se limpiaba el arroz para las morcillas, se pelaban ajos en abundancia , se  rallaba el pan duro  o se molía para hacer morteruelo y había  que poner  las “ bajocas” y los “ garbanzos” en remojo para que el día del matagorrino estuviesen tiernos y cociesen durante todo el día al amor de la lumbre.

A los “ gorrinos “ se les dejaba en ayunas” el día anterior para que las tripas  estuviesen limpias de comida  y se procuraba “ sacar la gorrinera”  y  “poner cama  nueva” para  que las pieles y el pelo estuviesen lo más  limpio posibles.

El día  del matagorrino se madrugaba , a veces con enormes escarchas e incluso recuerdo varios con nieve en las calles y en el campo. Había que poner el caldero con agua caliente para  pelar  el cerdo o los cerdos, poner el hinojo a cocer y preparar la  mesa de matanza, los cuchillos y el gancho, Mi madre preparaba  un plato con higos secos, pastas variadas una botella de anís o un pequeño porrón   para  que el matarife y sus ayudantes  “ hicieran boca” antes  de la matanza. El matarife era mi padre, mi tío Félix y los últimos años mi cuñado Daniel. Cogái  con el gancho a los cerdos a la salida de la gorrinera y los demás le ayudaban a llevarlo a la mesa de sacrificio. Allí se degollaba y mi madre recogía la sangre batiéndola para evitar su coagulación. Esa sangre se dejaba reposar y se colaba para hacer las morcillas. Una vez muerto el animal , o lo animales, se socarraban con aliagas , se rascaban con cuchillos y se lavaban con agua caliente y  corbeteras de ollas y pucheros de  porcelana. Cuando ya estaba limpio se limpiaban las patas del animal y se  les quitan las pezuñas. Por último, antes de descuartizarlo, se  limpiaba y ataba el “ culo”. Después, entre todos, se colgaba el animal en una buena  viga, en el corral , en la entrada de la casa o  junto a las cuadras  donde estaba las gorrineras. Una vez colgado se descuartizaba , sacando sus diversas piezas, tripera, tripas,cabeza, costillas, jamones, blanquillos, delanteros, , lomos espinazo ,etc. En estas lides mi padre era un maestro y  había descuartizado  cerdos, ovejas, corderos , cabras y cabritos, toros e incluso animales de caza. En el mundo rural   era necesario hacer muchas  cosas que se enseñaban de padres a hijos y así generación tras generación. Él las había aprendió muy bien. En otros lugares de las Tierras de Moya como Landete  y del vecino Rincón de Ademuz, como Vallanca , se descuartizaba el animal en la propia mesa de matanza Estas piezas se colocaban en canastas de mimbre cubiertas  con telas y se colocaban en un lugar para que se enfriasen. Nada más terminar la matanza e incluso antes se asaba el rabo del animal para los chiquillos y  el morro , la oreja y otros productos para los   que colaboraban en las tareas de matanza . Mi madre no paraba de hacer trabajos ese día  poniendo bajocas y  cocido de garbanzos al  fuego a primera hora de la  mañana, preparando el almuerzo –comida a base de gazpachos , morteruelo y “ chichorras”, a veces también bacalao frito y atendiendo a  todos los que ayudábamos  en las tareas. Además de cocinar estaba pendiente de infinidad de detalles  con mis tías y con la gente  que nos ayudaba. Todo pasaba por ella y sin parar de subir y bajar por las  tres plantas de nuestra casa  ¡Cuanto  esfuerzo y cuantos años  haciendo matagorrinos no sólo en casa si no también en casa de mis tías y de  muchos familiares de la Hoya del Peral y de Casas Nuevas! Toda  una larga  vida de entrega  a su familia y a su pueblo en multitud de facetas  que hoy, con 87 años revive en multitud de conversaciones con sus cinco hermanos  que todavía viven , algunos mayores que  ella.

Sirva este artículo de homenaje a mis padres y familiares y  a todas las  gentes de Salvacañete y sus aldeas  y de las antiguas Tierras de Moya que nos legaron esas tradiciones ancestrales  que han podido llegar hasta nosotras intactas  y que  hemos tenido la suerte de conocerlas y poder  contarlas para las generaciones futuras.

De mi libro  ETNOLOGÍA Y COSTUMBRES POPULARES DE SALVACAÑETE  reproduzco todo lo que  en el mismo tengo contado sobre el matagorrino acompañándolo de imágenes de nuestra  tierra. Espero que  os guste.

La Matanza o el matagorrino

El mes de diciembre, después de la Inmaculada,  y los primeros  días de enero eran  fechas propicias para "matar el gorrino” cuando era una forma de garantizar  carne para casi todo el año. Dice un refrán popular “Para San. Andrés, mata tu res, grande, chica o como es “ . San Andrés es a finales de Noviembre.  Era el momento de  temperaturas más bajas, heladas y escarchas que garantizaban que los embutidos  y los jamones se secaran.

La matanza o el “matagorrino” tenía en nuestro pueblo y sus aldeas  carácter de auténtica fiesta sobre todo para la gente joven y los pequeños. Par las amas de casa y todas las que les ayudaban suponía una carga de trabajo suplementaria pero necesaria. Se invitaba al matagorrino a familiares, vecinos  y amigos   e incluso  en algunos  matagorrinos de aldeas se hacía baile  al que se invitaba a los quintos. Algún músico local amenizaba la velada. Ese músico era conocido como el “ tocador”. Una pequeña acordeón o una guitarra bastaban para animar  a la concurrencia.  Los chicos hacían ese día sus juegos característicos[1]: disfrazarse, hacerse un mecedor con cuerdas colocadas en una viga, asarse el rabo del cerdo, limpiar la butifarra  con ceniza para hacerse una zambomba, el escondite, etc. 

La matanza  tenía  un rito característico[2]:

Un día o dos antes se pelaba la cebolla que serviría para hacer morcillas, se troceaba y se dejaba en un saco muy tupido para que escurriese el agua. Se pelaban y  picaban ajos para los adobos. Se rallaba o se molía pan duro para hacer morteruelo. Además se solía matar alguna res complementaria para hacer chorizos: una oveja vieja, un mardano o una cabra. Si había mucha familia se mataban más.[3] Los utensilios y herramientas de la matanza debían estar preparados : la mesa  de matar, la barza  con sus cuchillos afilados , el gancho, la embutidera con su olla,  la maquina de moler las  carnes  con sus cuchillas a punto, las tripas, las sartenes , el caldero y las ollas para cocinar, los ovilletes de algodón para atar  las longanizas, el esparto para atar las morcillas, las  especias  necesarias,  el hinojo para  hacer  el enajao, el arroz  y como no  matar algún pollo o conejo  para complementar la comida de ese día , preparar vino para los comensales , higos secos ,dulces y anís  y  acondicionar el lugar donde se iban a  elaborar los embutidos, generalmente una estancia  grande donde se pudiese encender lumbre .  No se podía  olvidar  el amo de la  casa donde se hacía el matagorrino de  ir a por unas buenas aliagas para socarrar el animal  o los animales, porque  generalmente se mataba más de uno. Además debía preparar la leña  con la que alimentar la lumbre durante todo el día  para  asar, cocer el arroz  y las morcillas  y la olla de “ bajocas” junto al fuego. Las tiendas de la localidad estaban en esas fechas bien surtidas de “ macetes  de tripas”, de esparto, de ovilletes de algodón y de especias, canela , pimienta y otras. Abelardo Marín , Hilaria Valero y su hermana Basilia “ Las Estanqueras”, Dámaso Espinosa y anteriormente el tío Antonio Lozano o Lope García y lo vendedores ambulantes que iban por las aldeas Dámaso Espinosa y  Teodoro Torralba  ofrecían su género para los matagorrinos, sin faltar nunca el anís que vendían a granel o los higos secos y las galletas. El vino procedía de Santa Cruz, de Landete o de Vallanca y en años más recientes de Bugarra, Turís, Cariñena  o Calatayud. El tio Gabino y Catalino Soriano  además de las tiendas  surtían de vino a Salvacañete

Un día antes de matar al  cerdo se le dejaba en ayunas  para que las  tripas  estuviesen limpias y se dejaba limpia  la gorrinera, si era posible y el tiempo lo permitía. La elección de la fecha de matanza era muy importante para  asegurar que podía estar los familiares más cercanos y alguna vecina. La mano de obra era importante para ese día donde se multiplicaban las  faenas  para hombres y mujeres. Además se tenía en cuenta la luna que fuera en menguante y que  fuese en unas fechas que se pudiese secar bien el embutido, desde  Navidad hasta Reyes eran las  mejores fechas.

 

                  

La mañana del matagorrino se levantaban temprano, muchas veces con escarchas intensas e incluso nevadas. Ponían el caldero del agua caliente al fuego para que se fuese calentando, preparaban un plato con galletas e higos secos y la botella de anís para  que los matarifes y ayudantes abriesen boca. La mesa de matar, los cuchillos de matanza, el gancho para coger el cerdo y  un recipiente para recoger la sangre  se colocaban en la puerta del lugar donde se hacía la matanza. Hacia  las nueve de la mañana acudían  los ayudantes, hermanos o familiares del que mataba o algún vecino que echaba una mano si no había muchas fuerzas.

Una vez todos preparados se sacaba el cerdo  a la calle por su propio pie, las menos de las veces,  y si no  cogido con el gancho de matar. Una vez cogido por el matador  los demás le ayudaba  de los cuartos delanteros y traseros para echarlo sobre la mesa de matanza, momento muy  peligroso.  Los que ayudaba lo debían sujetar muy bien porque el animal, si era grande, hacía mucha fuerza. Se necesitaba para tenerlo gente experta, aunque por necesidad solían ser casi todos. Una vez en la mesa se degollaba  y una mujer , generalmente la dueña de la casa , recogía la sangre dando vueltas sin parar para que no se cuajase.. Cuando el cerdo había muerto  y dejaba de echar sangre se  retiraba  el lebrillo o la gaveta donde se había recogido. Esa sangre serviría después para hacer morcillas.

                       

La siguiente operación, una vez muerto el cerdo era socarrarlo para quitarle los pelos. Se utilizaban aliagas  que  se colocaban encendidas encima. Había gente experta que los socarraba muy bien porque había que dejar la aliaga encima el tiempo justo para que la piel no se pasase y se quemase. Primero por una parte del animal y después sobre otra. Todo ello realizado en la mesa de matanza. En los últimos años  de la década de 1990 ya se utilizaba el butano en muchas casas que hacían matan

                               Socarrando el cerdo en  Fuentelespino de Moya 


Una vez socarrado, se pelaba o rascaba  utilizando cuchillos y se le quitaban  las protecciones de las pezuñas, que solían salir bien una vez calentadas abundantemente con aliagas. Después   había que lavarlo con agua caliente. Uno iba echando agua sobre el lomo del animal y otros dos o tres  lo limpiaban utilizando “ corbeteras” , tapas de ollas  de porcelana. Se usaban estas porque rascaban bien. Una vez limpio por una parte se le daba la vuelta y se hacía por la otra. Uno de los que colaboraban se tenía que dedicar a limpiar las patas frotando unas sobre otras  y con agua bien caliente.  Cuando el cerdo  había quedado bien limpio en la mesa, se le cortaba el culo, se ataba para que no se saliesen los excrementos de las  tripas  y  se preparaba para colgarlo y descuartizarlo colgado, peculiaridad de Salvacañete y sus aldeas. En otras lugares de esta zona y del Rincón de Ademuz se hacía esta operación de descuartizado en la propia mesa. Para colgarlo se cortaban un poco las patas y se doblaban por los tendones, en los cuales se sujetaban  las  sogas  de colgar.

Mi padre , Mariano López Marín, descuartizando el cerdo  en mi casa  en la década de 1980 ayudado por su gran amigo y excelente persona Daniel Martínez  López. Fotografía del archivo familiar del autor

El cerdo se colgaba  dentro de la casa, en alguna viga,  o en el corral donde se matase. Para descuartizarlo comenzaban sacando la tripera, que cortaban por los lados y las  tripas que se recogían en una gaveta o en un lebrillo grande  para lavarlas después.  Una vez sacadas las tripas  se cortaba el cerdo por detrás, por el lomo, toda la canal, para dejarlo  descuartizado en dos partes iguales. Antes se le cortaba la cabeza. El hígado y los pulmones” las corás “ se colgaban para que se escurriesen. De cada mitad del cerdo sacaban los lomos, las costillas, los blanquillos, las “ mazas”, patas traseras , y los delanteros, patas delanteras. Todas las piezas más pequeñas se iban colocando en una canasta de mimbre y se dejaban después en algún lugar de la casa que estuviese fresco: alguna bodega o algún cuarto en la parte baja de la casa. Se tenían que enfriar para  poder manipular después las carnes. Eso tardaba algunas  horas.. De la punta de la papada, de la carrilera y de la punta del hígado se sacaban muestras para ser analizadas por el veterinario para ver si tenían los cerdos la triquinosis. Después de acabar  de descuartizar el cerdo o los cerdos e asaba morro, oreja, magro e hígado. Siempre había en el matagorrino algún maestro asador Había que rascarlo, una vez asado,  para quitarle el humo. El momento de comer el asado era el primer descanso de todos los que  ayudaban en el matacerdo. Se hacía sobre las once de la mañana.

Lavado de tripas  y descarnado

Una vez realizado el almuerzo se repartían las faenas. Algunas  mujeres iban a lavar las tripas al regajo Ciriyuelos, a la Fuente Vieja  o en casa  con agua caliente. El ama de casa a preparar la comida  y los hombres y alguna mujer a descarnar  el cerdo y otros  animales que se hubiesen matado. Descarnar era quitar las carnes que se iban a utilizar para hacer longanizas, güeñas, salchichones o chorizos. Se descarnaban todas las piezas del cerdo: costillas, delanteros, triperas, mazas o jamones, los pulmones o corás, la cabeza. Los jamones se secaban y los delanteros se comían en fresco  o ya secos. Hubo épocas después de la posguerra que se cambiaban jamones por tocinos para tener más alimento y grasa para hacer jabón

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La comida del matagorrino

La comida del matagorrino era  intensa y formada por varios platos.

1.     Gachas de maíz o de harina de trigo o gazpachos con pollo , conejo o liebre.

2.    Morteruelo hecho con hígado  cocido o frito y rallado, especias, grasa y  pan duro molido. Toda la pasta se debía tostar muy bien.

3.    “ Chichorras” . Eran trozos de  magro, tocino o hígado del cerdo que se había matado.

4.    Como postre manzanas  de las que hubiese o naranjas.

 

Recetas  tradicionales de las comidas del matagorrino:

Gachas : Se utilizaban como ingredientes grasa del cerdo, harina de maíz o de trigo, sal. Para hacerlas se utilizaba  el calderillo de las  gachas, caldero pequeño de cobre  que sólo se utilizaba en esta ocasión. Primero se freían unas tajadillas en el caldero para que dejasen grasa. Una vez fritas se retiraban las tajadillas y se añadía agua, según la cantidad de gachas a realizar. Cuando el agua hervía se añadía la harina necesaria, sobre un Kg. o poco más y  una vez que se había escaldado se comenzaba a dar vueltas con un palo que se tenía preparado para la ocasión.  No se dejaba de dar vueltas hasta que se comprobaba que las gachas se habían cocido y se formaba una masa muy espesa que se quedaba unida al palo en bloque. Si les faltaba ”unto[4] “  se les añadía. Si eran de harina de maíz[5]  tardaban más en cocer. Estas eran de color amarillo y las de harina de trigo blancas, aunque se les añadía colorante para que fuesen igual que las de maíz.  Una vez hechas se comían en el propio calderillo, colocado en el centro del hogar y con los comensales colocados alrededor, acompañadas de sardinas saladas fritas  y  adobos: pepinillos, tomates, uvas, etc.

MORTERUELO[6]

Ingredientes: Hígado de cerdo, ajos, aceite, tajadillas de cerdo ( tocino, hígado  y  magro), especias (pimentón  y canela), pan molido.

Cómo hacerlo:

 Conviene utilizar una sartén onda y grande   y quemarla un poco con aceite para que no se pegue.

1. Freír en una  sartén las tajadillas y guardar ese grasa.
2. Freír tres trozos de hígado de cerdo  y picarlos  en el  mortero.[7]
3. Freír en esa grasa dos o tres  dientes de ajo.
4. Añadir a los dientes de ajo fritos una cucharada sopera de  pimentón, el hígado picado, agua, una cucharada de canela  y el pan molido  junto con la grasa de las tajadillas y sal al gusto.
5. Dejar  cocer la mezcla removiendo continuamente para  que no se pegue en la sartén.
6. Cuando está bien tostado la grasa suele salir arriba.
7. Dejar enfriar.

Este plato se comía también en la  sartén. Se colocaba esta sobre unas trébedes y los comensales alrededor de ella.

Elaboración de embutidos

Después de la comida las mujeres comenzaban a preparar las morcillas  mientras los hombres  molían las carnes descarnadas con maquinillas manuales separando cuidadosamente la carne de las longanizas, de la de las güeñas o de otros  embutidos que se hacían como salchichón , chorizo, sobrasada o malagueña, esta última  hecha con mezcla de carne magra del cerdo  y calabaza.

                         

Morcillas: Se hacían de dos tipos, de arroz[8] y de harina aprovechando la sangre del cerdo o de los  cerdos, si se mataba más de uno. Las de arroz se hacían  friendo previamente la cebolla en una caldera de cobre  o de cinc. Las de cobre eran más socorridas y muy estimadas. Una  vez frita con manteca de cerdo y aceite se  le añadía el arroz, según las que se iban a hacer ,5, 10 , 15 o 20 Kg. de arroz y agua. Se dejaba cocer la mezcla de cebolla y arroz dándole vueltas para que  el arroz no se pegase. Desde que se echaba ,cuando la mezcla  hervía, hasta que se retiraba pasaban de 15 a 20 minutos ,según el tipo de arroces.  Una vez cocido se le añadía a esa mezcla de cebolla y arroz manteca de cerdo hecha trocitos, “chichorritas”, según el gusto de cada familia. Generalmente se le echaba bastante para que las morcillas “ estuviesen más melosas”. Además se le añadía sangre, sal  y especias, normalmente un poco de canela. Cuando esta pasta de morcilla de arroz se enfriaba un poco  se embutía, metiéndola en tripas, que previamente habían lavado por la  mañana. Para ello se utilizaba la embutidera manual .Sobre el caballete formado por un tablero y cuatro patas con  unos listones laterales unidos al tablero por la parte superior   iba colocada “ la olla de embutir”, como un embudo largo hecho de hojalata., sobre el que se desplazaba el mazo. Intervenían dos mujeres para embutir. Una  controlaba el llenado de las tripas y la adecuada elasticidad de estas . No debían de llenarse del todo por que si no se reventaban.  La otra echaba la pasta a la embutidera y apretaba el mazo siguiendo las indicaciones de la  que controlaba la tripa. Una vez llenas  otras mujeres ataban las  morcillas con  trozos de esparto. Las morcillas ya atadas se echaban a cocer en el mismo caldero  que se había cocido el arroz.  Una vez que hervía el agua  se dejaban cocer veinte minutos  sin demasiado fuego para que no se  rompiesen. De vez en cuando el encargado de cocerlas, el amo de la casa o  algún abuelo o abuela las  removía con mucho cuidado con un palo, las pinchaba con un aguja de coser y quitaba la espuma  que  hacían con una hoja de col. Cuando estaban cocidas se sacaban a una canasta de mimbre cubierta con una tela de “ “masera”, de las que utilizaban para el  horno. Allí se escurrían y una vez escurridas se extendían en el suelo o encima  de un arca, donde previamente   se había  puesto  una tela. Se tapaban con otra tela. Al día siguiente, una vez secas, se quitaban los espartos  y se colgaban  en una “ lata “ o palo largo  y fino  utilizado para colgar embutidos.

Se embutían también morcillas de arroz  en tripas  anchas  para comer la pasta tostada en  la sartén o frita en rodajas. Era famoso “ el morcón”  embutido en la butifarra del cerdo. Estas morcillas gordas se colgaban separadas de las otras   en clavos debido a su peso. Eran muy socorridas para echarlas al cocido o para almorzar por las mañanas, fritas en rodajas  o tostadas,  y tenían un sabor especial.

Las  morcillas de harina  se hacían con cebolla, sangre, manteca de cerdo, harina, sal al gusto y especia. Se embutían igual pero en tripas más anchas  y rellenaban las tripas menos. Había que cocerlas  más tiempo porque la harina tardaba en cocerse. Se sacaban, una vez cocidas, con mucho cuidado, y se dejaban secar un día. Al día siguiente se colgaban. Se utilizaban fritas en rodajas o en el cocido. Algunos las consumían secas.

Longanizas.  La base de la longaniza es carne magra molida  mezclada con una parte de tocino para que no salgan muy secas. En lebrillos se echaba la mezcla de carne magra y tocino y se adobaba. El  adobo consistía en añadirle sal, ajo y especias, según el gusto de cada familia. En algunas se les añadía un poco de anís dulce. Después de añadido el adobo había que dar vueltas para que todo se mezclase bien. De rodillas  en el suelo, enfrente del lebrillo o gaveta que contenía la carne se removía ésta  hasta que quedaban bien mezcladas las especias con la carne. Sólo por el olor de la mezcla se sabía si  ya estaba  a punto para  embutir. No obstante se hacía “ la prueba “ para ver si era necesario añadir sal , ajo o alguna especia más. Posteriormente comenzaba el proceso del embutido de las longanizas en la embutidera. Una mujer echaba la carne y apretaba el mazo, mientras otra llenaba las tripas  pacientemente. Para las  longanizas se utilizaban las tripas longaniceras que eran más delgadas. Una vez embutidas las  longanizas o conforme se iban haciendo  había que atarlas con hilo de algodón, dividiendo cada tripa en partes, las longanizas. A veces  se dejaba toda la tripa atada sólo por los extremos para dejarla secar y comerla en crudo.

 Mientras unas mujeres ataban, otras embutían y otras hacían morcillas. La estancia donde se hacia el matagorrino, generalmente una cocina grande,  era un trajín de personas  cada una con un cometido. Había mucha faena   y eran necesarios brazos. Cuando en el matagorrino había poca gente  se tardaba en hacerlo dos  días. Un día se mataba el animal o animales, se lavaban las tripas, se freía la cebolla  y se hacían las morcillas  y al día siguiente se hacían los demás embutidos y se echaba el enajao.

Chorizos: la composición era carne magra  de cerdo y tocino o carne  de oveja o cabra y tocino. El adobo  se diferenciaba  del de las longanizas  en que además  llevaban pimentón.

Güeñas: Carne de  desechos, carne magra, los pulmones, los riñones y el corazón  y tocino. Los adobos igual: sal, ajo y especias al gusto.

Embutidos para consumir secos: Se hacían y se siguen haciendo salchichones  y chorizo. En ambos  el componente es la carne magra mezclada con especias  específicas para cada embutido. Al chorizo se le añade vino blanco. Se embuten en tripas más anchas y tienen ambos que estar muy apretados para que se sequen bien. En otras épocas se hacía  “malagueña “ o “ calabazate “ , embutido hecho con carne magra mezclada con algo de calabaza y con sal y especias. Se embutía en tripas finas. Otra variedad d embutido era la sobrasada hecha con carne magra y bastante tocino además de sal y especias.

Una vez elaborados los embutidos , al anochecer se  colgaban en “ latas “, palos largos  que se tenían preparados para  colgar embutidos y que se guardaban de un año para otro. Los salchichones y chorizos  para secos se colgaban al día siguiente, una vez que habían escurrido el agua.

Al anochecer del día del matagorrino se había terminado la faena dura de embutir pero quedaba la de limpiar todos los utensilios y herramientas utilizados y  la estancia donde se habían efectuado las  labores. Cuchillos, la maquinilla de moler las  carnes, las cuchillas , la embutidera y su mueble, los lebrillos, las cazuelas y ollas utilizadas, las gavetas, la caldera de cocer las morcillas etc. Y después le quedaba al ama de casa la dura tarea de terminar de preparar la cena, que había estado pendiente de ella todo el día.  Junto a la lumbre habían cocido durante todo el día  las  bajocas, a fuego lento y muchas veces en pucheros de barro o de  porcelana. Eran las  mejores bajocas que se comían durante  todo el año.  Sobre las brasas de la lumbre, una vez  que se habían cocido las  morcillas, se asaban patatas o se hacía una torta cenceña, extendiendo la masa sobre  el  suelo caliente .

Cena del matagorrino:

Al igual que la comida era muy abundante.

1.     Bajocas cocidas durante todo el día en la lumbre.

2.     Garbanzos de matagorrino hechos como el cocido  con huesos frescos de cerdo, huesos frescos de cerdo, tocino y huesos secos de jamón, los llamados  “ rancios”. Primero se servía una taza de caldo, al que se le añadía a veces vino, y después se servían los garbanzos con carne.

3.     Frutas del tiempo: manzanas o naranjas.

Faenas después del matagorrino

Al segundo día  después del matagorrino se colgaban las morcillas, quitándoles previamente los espartos. Las más finas  en las “ latas “ , las más gordas en clavos.

Había que echar el enajao para que se conservasen las carnes. Esto se hacía  en la parte baja de la casa donde hiciese más fresco. El  enajao es una mezcla de agua de hinojo cocido , sal , vinagre y especias que le da un sabor especial y distinto a las carnes.. Se tenían unos días  las carnes en este caldo y después se colgaban  para secarlas.

ECHAR EL ENAJAO ( Bienvenida Marín Marín)

1. Poner  bastante hinojo a hervir en una olla de 5 litros.
2. Una vez que ha hervido y se ha enfriado un poco echamos la infusión de hinojo en un recipiente  grande (cubel, gaveta, etc.)  y añadimos tres puñados de sal gorda ( del salero de Salinas del Manzano). Deshacemos la sal en la infusión  y le añadimos a la mezcla dos cucharadas  de canela, dos o tres de pimienta molida  y 4  o  5 cabezas de ajo picadas (ajo al gusto).
3. En ese caldo (enajao)  se mojan primero las  costillas  y una vez escurridas se les pone sal al gusto  y se colocan  por su forma en otro recipiente ( (gaveta). Se van mojando las cabezadas  y otros productos más pequeños y se les pone sal y se siguen dejando encima de las costillas. Lo mismo hacemos con los pies de cerdo y con el espinazo hecho trozos sin cortar del todo para que se pueda colgar. Todo ello en la misma gaveta..
4. En  la  que tenemos el líquido  (enajao ) colocamos primero los lomos  y después las triperas ( pancetas) sin ponerles sal. Ya se salan con la sal que  tiene ese preparado. Podemos poner hay también las malpuestas, los solomillos y  las bienzas del  hígado.
5. Se mantiene todo en enajao 4 0 5 días para que “ tome el gusto”. El tiempo  depende del  gusto de cada uno. Cómo mínimo cuatro días.
6. Se saca todo y se cuelga  para que se seque.

PREPARACIÓN DE LAS CORTEZAS Y LOS BLANQUILLOS

Ponerles sal y dejar dos  días . Dejar secar . Freír y guardar en aceite

Proceso de secado de los embutidos  y las carnes .

Durante 10  o doce días, según el tiempo, el ama de casa debía vigilar los embutidos y el resto de productos de la matanza para que se secasen bien con  los fríos  del invierno.  .Una vez secos  llegaba el día de hacer el frito o de la fritá

Cómo se preparaban los jamones

Los jamones cuando se secaban en casa seguían un proceso artesanal. En primer lugar se limpiaban bien exteriormente y se les quitaba el hueso central, la “ bola”. Una vez bien descarnados y redondeados se pesaban para determinar la cantidad de sal que necesitaban. Se utilizaba sal gorda  bien extendía por el jamón. Se colocaba encima de los jamones bastante peso para  que en los primeros días perdiesen el agua. Podían ser piedras gruesas. Con el tiempo  en algunas  casas se construyeron prensas de jamones artesanales con dos tablas y tornos largos  que se podían apretar , según necesidades. A los jamones se les ponía salvajamones, un producto formado por pimentón y alguna otra especia o simplemente pimentón mezclado con vinagre. Así se evitaba que la mosca los dañase o que  apareciese el temido “ saltón” que los estropeaba. Se tenían tantos días en sal como quilos pesase el jamón. Después se colgaban  en un lugar fresco de la casa . Para que estuviesen secos  debía pasar casi un año.

El frito o fritá.

Es y era el día en que se freían los embutidos  y el resto de carnes que había que conservar en aceite. Se cortaban las  tajadas: morcillas, lomos, costillas, longanizas, güeñas, triperas, huesos de espinazo, cortezas de blanquillos, el morro. Por separado se iban friendo en varias  veces y después una vez enfriadas se metían en la orza y se les añadía aceite. Así se conservarían  mucho tiempo. Este día algunos muy comedores cometían excesos y presumían de las “ tajás” que se habían comido. En los corrillos, en el pueblo siempre salía de tema de conversación  algún frito muy famoso en el que  fulanito de tal  se había comido un buen montón de tajadas de todo tipo.  Recuerdo que siempre mi madre fría ese día  patatas  a cuartos y  manzanas, antes de empezar el frito, cuando el aceite estaba bien caliente. Esas patatas y manzanas  acompañadas de tajadas del frito constituían la comida o la cena de ese día. Estaban exquisitas.  Se solían empezar las orzas el día de jueves lardero y sobre todo en verano cundo se iba a segar  y a trillar. Las orzas se tapaban con tapas de madera, las paneras  viejas del horno o con platos  y se vigilaban para que no se quedasen sin aceite y alguna tajada se  “enfloreciera “, cubriéndose de moho. Era muy socorrida la orza para preparar las  meriendas de los pastores poniéndoles tajadas entre pan, para  hacer un cocido con  los  huesos, las morcilla, el  morro y otros ingredientes, para preparar el  “avío “  de los labradores y de quienes  iban  a trabajar al campo como los leñadores, hacheros, cuando se iba a segar espliego, coger gayubas o gamones.

Utensilios necesarios en  un matagorrino para  tener en el hogar

Todos ellos los tenemos en la casa de mis padres en Salvacañete.

Embutidera,orza,sarten, tenedor  del caldero y tapa de orza.

 

Caldera de Cobre  con su tenedor hecho de pleita-

Caldero de cobre , escriño,embutidera.

                                           

Maquinilla de moler las carnes.

Embutidera.mortero,orza, mesilla de embutidera y salador.

Hombres de Fuentelespino de Moya  descuartizando el cerdo  sobre la mesa.Así se hacía también en Landete y en Vallanca.En  Salvacañete se  descuartizaba   el cerdo colgado como se puede apreciar en  fotos de este artículo.

                      

                                  

Mariano López Marín

Salvacañete y Utiel, 31 de diciembre de 2012

© MARIANO  LOPEZ MARÍN

BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES DE INTERÉS

LOPEZ MARÍN , MARIANO: Etnología y costumbres populares de Salvacañete " Inédito en 2013.Edic en ordenador.Muchos artículos  en la web : http://www.salvacanete.es/ y en: http://mariano-recuerdosyaoranzas.blogspot.com.es/
http://www.salvacanete.es/articulos/etnología-y-costumbres-populares-de-salvacañete
LOPEZ MARÍN , MARIANO: " Salvacañete : su historia y sus gentes".Edic Excmo Ayto de Salvacañete. Gráficas Llogodí.Utiel 2004.
http://www.salvacanete.es/publicaciones/publicaciones?page=1

YUSTE VALERO , AURELIO " Adios labriego , adios" .edic del autor.1979. " Voces del Pasado" Excma Diputación  Provincial de Cuenca , 2007 ." La Molinerilla Pecosa y otros relatos" Edic del autor  2009.
http://www.salvacanete.es/articulos/adios-labriego
http://www.salvacanete.es/articulos/voces-del-pasado-aurelio-yuste-valero

http://www.salvacanete.es/articulos/la-molinerilla-pecosa-y-otros-relatosúltimo-libro-del-salvacañetero-aurelio-yuste-valero

Enlaces de interés:
http://www.salvacanete.es/articulos/etnolog%C3%AD-y-costumbres-populares-la-matanza-o-matagorrino

FOTOGRAFÍAS : Mariano López Marín. Las de Fuentelespino de Moya y Alcalá de la Vega están sacadas de publicaciones de estos pueblos. Muchas  gracias a sus respectivos autores.

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[1] Recuerdo ir de matagorrino a  Casas Nuevas, a casa de los tíos Miguel y  Victoria o Amador y  Teofila y realizar todos estos juegos  una vez que salíamos de la escuela, cuando en la aldea había escuela.

[2] Todas estas informaciones  son vivencias  personales del autor en su propia casa, en Salvacañete y en sus aldeas, especialmente en la Hoya del Peral y Casas Nuevas  de donde eran mis padres.

[3] Recuerdo matagorrinos de la Hoya del Peral  y del pueblo donde se mataban dos y tres ovejas y algún  macho cabrío porque  eran muchos de familia  y había  que echar muchas meriendas  a lo largo del año.

[4] El unto  es la grasa que se obtiene al freír tajadas. Se aprovechaba varias veces porque el aceite en la época de posguerra era escaso.

[5] Las gachas  de harina de maíz eran más frecuentes en el Rincón de Ademuz  y pueblos próximos de Teruel donde era abundante el maíz en las huertas próximas a los ríos Turia. Ebrón y Buhigues. Desde aquí se trajo la costumbre a Salvacañete porque  entre estas zonas de Aragón , Valencia y Castilla ha habido siempre muchos contactos desde la Edad Media.

[6] La receta es de mi esposa Mª Pilar Hernández López..

[7] Mi madre lo hacía siempre cociendo previamente el hígado con unos ajos y laurel . Después molía el hígado en la maquinilla de moler las  carnes al igual que se hacía con el pan duro.

[8] Estas morcillas de arroz provienen de Valencia  de donde trajeron la costumbre los pastores que iban al reino , a la comarca de la Hoya de Buñol o a la de los Serranos.

                                   La familia Yuste de Salvacañete un día en el Regajo Ciriyuelos

          Salvacañete desde el LLanillo.Foto Alfredo Montero Martínez..Gracias.

Arttículo actualizado a fecha 26-12-2013