Trufas recogidas en Salvacañete por mi amigo Alberto García López en su explotación trufera y que serán utilizadas por los hermanos Torres en el I FORO DE TRUFICULTURA DE SALVACAÑETE que tendrá lugar los dias 25 al 27 de enero de 2019.
Mi amigo Alberto García López buscando trufas en su plantación hace unos dias.
Han llegado los primeros fríos y las primeras heladas a Salvacañete y las antiguas Tierras del Marquesado de Moya. Estamos a diez de enero y esta semana tenemos en nuestra zona temperaturas de varios grados bajo cero. Ya ha comenzado la temporada de recolección de la trufa en estas tierras de la Serranía de Cuenca que inicia su andadura a primeros de diciembre hasta el mes de marzo. La recolección de este hongo y suculento manjar tiene para mi recuerdos entrañables .Mi padre Mariano López Marín, fue recolector de trufas o “trufero “ como le gustaba llamarse durante 45 años, desde 1963 hasta el año 2008, un año antes de fallecer con 86 años. Fue un gran trufero y un experto entrenador de perros para buscar la trufa. Todos los perros le servían y tenía gran paciencia para enseñarlos para que aprendiesen a buscarlas por el olfato, incluso enseñó perros para otros. Conmigo compartió sus experiencias e incluso fue con él varias veces a buscar al carrascal de Cañigralejo o al Vallejo del Morrón ,ambos parajes cercanos a Salvacañete . Cada vez que viajábamos con él te decía lugares que había recorrido durante tantos años desde la Serranía Alta de Cuenca hasta tierras de la Sierra Baja de Cuenca y lugares de la comarca Utiel –Requena e incluso de la Sierra de Albarracín y zonas próximas a Salvacañete como Veguillas de Sierra o Vallanca. Se conocía todos los caminos que conducían a los carrascales donde estaba este hongo, caminos que recorrió infinidad de veces con la compañía inseparable de sus perros, de su morral con la comida para él y sus animales y el puñal para extraer el preciado hongo, una vez marcado por el perro. Cuando falleció hace nueve años (27-10-2009) sus fieles amigos quedaron huérfanos de alguien como mi padre que iba dos veces al día a visitarlos. Su hermano Félix López Marín se encargó de ellos durante un tiempo. Una perra murió al poco tiempo, tal vez de pena, y las otras dos las regalamos; una a un primo nuestro y buscador también de trufas, Ángel García Jiménez, y la otra a la escuela de Capataces Forestales de Teruel donde la han utilizado durante algún para enseñar a los alumnos a buscar este hongo tan apreciado. El mejor regalo que le podíamos hacer a mi padre era que esas perras con las que había convivido muchos años siguieran ejerciendo esa labor de búsqueda .Allí donde estuviese él disfrutaría viendo que su labor no había quedado en vano y que se proseguía, sin su presencia física pero si con sus magistrales enseñanzas
Mi amigo Sergio Cócera Yuste, famoso chef en Castedefels,con una trufa recien sacada de la plantación de Alberto García López hace unos dias.
Han llegado los primeros fríos y las primeras heladas a Salvacañete y las antiguas Tierras del Marquesado de Moya. Estamos a diez de enero y esta semana tenemos en nuestra zona temperaturas de varios grados bajo cero. Ya ha comenzado la temporada de recolección de la trufa en estas tierras de la Serranía de Cuenca que inicia su andadura a primeros de diciembre hasta el mes de marzo. La recolección de este hongo y suculento manjar tiene para mi recuerdos entrañables .Mi padre Mariano López Marín, fue recolector de trufas o “trufero “ como le gustaba llamarse durante 45 años, desde 1963 hasta el año 2008, un año antes de fallecer con 86 años. Fue un gran trufero y un experto entrenador de perros para buscar la trufa. Todos los perros le servían y tenía gran paciencia para enseñarlos para que aprendiesen a buscarlas por el olfato, incluso enseñó perros para otros. Conmigo compartió sus experiencias e incluso fue con él varias veces a buscar al carrascal de Cañigralejo o al Vallejo del Morrón ,ambos parajes cercanos a Salvacañete . Cada vez que viajábamos con él te decía lugares que había recorrido durante tantos años desde la Serranía Alta de Cuenca hasta tierras de la Sierra Baja de Cuenca y lugares de la comarca Utiel –Requena e incluso de la Sierra de Albarracín y zonas próximas a Salvacañete como Veguillas de Sierra o Vallanca. Se conocía todos los caminos que conducían a los carrascales donde estaba este hongo, caminos que recorrió infinidad de veces con la compañía inseparable de sus perros, de su morral con la comida para él y sus animales y el puñal para extraer el preciado hongo, una vez marcado por el perro. Cuando falleció hace nueve años (27-10-2009) sus fieles amigos quedaron huérfanos de alguien como mi padre que iba dos veces al día a visitarlos. Su hermano Félix López Marín se encargó de ellos durante un tiempo. Una perra murió al poco tiempo, tal vez de pena, y las otras dos las regalamos; una a un primo nuestro y buscador también de trufas, Ángel García Jiménez, y la otra a la escuela de Capataces Forestales de Teruel donde la han utilizado durante algún para enseñar a los alumnos a buscar este hongo tan apreciado. El mejor regalo que le podíamos hacer a mi padre era que esas perras con las que había convivido muchos años siguieran ejerciendo esa labor de búsqueda .Allí donde estuviese él disfrutaría viendo que su labor no había quedado en vano y que se proseguía, sin su presencia física pero si con sus magistrales enseñanzas
Este trabajo va dedicado de forma especial a él y a mi tío Miguel López Marín que lo acompaño durante toda su vida a buscar trufas .El día que murió mi tío (27-11-2006) mi padre estaba buscando trufas en Cañigralejo. Terminaba de llegar al monte. También lo quiero dedicar a los truferos salvacañeteros que formaron cuadrilla con mi padre y que trabajaron muchos años juntos. Eugenio García Requena, el tío Casto el Resinero, los hermanos Doroteo y Gregorio Sanz Díaz y Feliciano García y Enrique Yuste Posteriormente se unieron, cuando sus padres se retiraron, Carlos Sanz hijo de Doroteo y Alberto García, hijo de Feliciano. Mi primo e hijo de Eugenio Garcá Requena, Ángel García Giménez también lleva muchos años recogiendo trufas en nuestra zona y en pueblos de la Serranía de Cuenca,.Tiene una pequeña plantación de carrascas truferas.Otro que también busca trufas es Andrés Soriano Marín, yerno de Gregorio Sanz.Todos ellos naturales de Salvacañete.
Fueron 45 años de convivencia con la naturaleza, con gentes de nuestras tierras y de comarcas limítrofes, con gentes de Sarrión y El Toro (Teruel) y de Morella ( Castellón). Y sobre todo de convivencia y trabajo con su cuadrilla con la que compartió esfuerzos físicos y económicos, viajes, noches en vela en el mercado semanal de Rubielos de Mora, muchos días fuera de casa, negociaciones con ayuntamientos y particulares para ajustar los aprovechamientos de los montes y muchas reuniones en nuestra casa para juntarse con su cuadrilla y repartir ganancias o pérdidas cada semana, que de todo hubo. Y siempre tratando de ser mediador entre todos porque mi padre era un hombre muy trabajador y una excelente persona. Y así lo demostró toda su vida en la que continuamente ofrecía su trabajo y su buen hacer al servicio de las gentes de Salvacañete y sus aldeas y de todos los lugares que visitó en estos 45 años buscando trufas,.Cuando pasó por esos lugares donde él siempre iba me traen a la mente muchos años de esfuerzo y de entrega,de viajes contínuos a las zonas donde se criaban las trufas, al mercado semanal de la estación de Rubielos de Mora, a pujar en las subastas de aprovechamiento de trufas que hacían y siguen haciendo los ayuntamientos ,a buscar nuevos lugares donde poderlas buscar , al olor característico que dejaban en toda nuestra casa las trufas recien cogidas, a conversacioens familiares y entre truferos sobre el tema, a días de frío ,hielos y nieve , a los sufrimientos de mi madre cuando mi padre no llegaba a determinada hora en época de recogida de trufas y a tantos y tantos recuerdos de cuarenta y cinco años de dedicación intensa a esta labor de recogida de trufas en Salvacañete y en las comarcas próximas.Hoy muchos de esos lugares donde se criaban trufas ya no tienen por distintas circunstancias:sobresplotación de las truferas, el jabalí que se las come y el tiempo que no acompaña muchos años por no llover el momento adecuado, meses de verano y principios del otoño. Las plantaciones que se hicieron hace años en Salvacañete comienzan a producir sus primeras trufas.Hace unos días cogía unas poquitas,menos de un kg un amigo de Salvacañete en una plantación cercana al pueblo y otros ya han cogido alguna también,pero cantidades pequeñas. Se están haciendo nuevas plantaciones con carrascas micronizadas con el hongo de la trufa pero estas plantaciones no comienzan a dar sus frutos hasta diez años o más.La truficultura está arraigando en Salvacañete y otros pueblos de la Serranía de Cuenca.Por este motivo el año 2017 se celebró en Salvacañete la I FERIA DE LA TRUFA " CATALATRUFA" que fue un completo exito y este año 2019, desde el 25 la 27 de enero se va a celebrar tambien en Salvacañete el I FORO DE TRUFICULTURA con conferencias,Master Clar de cocinado de platos con trufa, zona gastronómica para degustaciones de tapas con trufa, zona expositiva con empresas dedicadas al mundo de la truficultura y actividades ludicas y festivas.Estarán presentes los famosos cocineros Hermanos Torres y nuestro famos Chef Sergio Cócera Yuste que actuarán de jurados para entregar los premios a las mejores tapas.De todo ello daremos cumplida información en este blog.
OTRO APROVECHAMIENTO DEL BOSQUE. LA TRUFA. SU RECOLECCIÓN Y APLICACIONES.[1]
En nuestros carrascales del Matorral de Cañigralejo, Los Cortijos, La Casilla , Cuestas del río, y Los Rodales y en los de otros pueblos de nuestra zona se encuentra un hongo que es conocido en Salvacañete desde principios de los años 1960. Es la trufa. Reina en la cocina selecta , manjar privilegiado, excelencia de condimento, manjar de fuerte sabor, el no va más de la cocina internacional y asequible a pocos bolsillos, fue conocido en Salvacañete gracias a grupos de truferos venidos de Teruel y Huesca, zonas en las que también abunda . Al entrar en contacto con estos, un grupo de salvacañeteros[2] comenzó a buscar este hongo entre los años 1962 y 1964, tratando de conocerlo mejor cada día.
Imagen tomada de la web :http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trufas-2009.jpg
Datos sobre la trufa .Tipos de Trufas
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas.
La trufa es un hongo que se encuentra en simbiosis con las raíces de la carrasca y no muy próximos a la misma. Carece de raíces, es de forma negruzca e irregular, parecida a una pequeña pataca y con un olor penetrante. El tamaño varias desde unos gramos hasta 300 o 400 gramos las más grandes., en la actualidad poco abundantes. El único signo que hay donde se cría es que no hay vegetación y se detectan pequeñas calvas en el terreno. A veces, en los días de invierno que calienta el sol se suelen detectar en las truferas unas mosquitas que denotan su presencia.
Hay distintas variedades de trufas, dependiendo si son de carrasca, quejigo o pino. Las más apreciadas y la que abunda en nuestro término y en algunas localidades limítrofes es la trufa negra. Las de los robledales, pinares y quejigales suelen ser casi blancas y de menor sabor.
Se conocen alrededor de 30 especies[3] de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:
Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Imagen tomada de la web:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuber_brumale_-_Vue_sur_la_tranche_coup%C3%A9e.jpg Gracias.
Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa de invierno. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado.
Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
Su recolección. La Jornada de un trufero. Como buscan las trufas
La recolección se realiza desde finales de noviembre hasta el 20 de Marzo, utilizando perros amaestrados por el trufero o buscador. No todos los buscadores saben enseñar adecuadamente a los perros por lo que un perro enseñado a buscar trufas alcanza altas cotizaciones. Este hongo se encuentra en la Serranía de Cuenca ,tanto en la Alta como en la Media y en la Baja e incluso por zonas de la provincia de Valencia, Utiel y Las Cuevas, Maestrazgo de Castellón con Morella como centro, Teruel, Soria , Huesca y Guadalajara.
La jornada de un trufero comienza hacia las nueve o las diez de la mañana. Se dirige hacia las zonas de búsqueda con sus perros. Los perros se llevan en una jaula dentro del coche si se va a ir lejos y si no andando. La mayor parte de los días iban lejos de Salvacañete. Una vez en el terreno a buscar el perro olfatea y detecta la presencia de la trufa escarbando un poco con sus patas. El trufero la extrae con un puñal sacando con cuidado la tierra para no dañar la trufa. Las trufas s desuelen encontrar a unos 20 centímetros de profundidad. Si el trufero no la encuentra el perro la vuelve a marcar “ remarcar”. Una vez encontrada el perro recibe una recompensa en forma de comida, pan o carne. Para enseñar a los perros a buscarlas deben pasar por un periodo de mucho hambre hasta que aprenden a comérselas, normalmente en pequeños trozos envueltos en comida. Una vez pasado ese periodo y cuando se han familiarizado con su olor, el trufero se las esconde para que las busque. La cantidad de trufa recogida cada día por un trufero depende del año, desde 100 gramos en años de escasez hasta 2 y 3 kg cuando hay abundancia.. Si los meses de agosto y septiembre han sido lluviosos la cosecha será buena. Si ha habido sequía o no habrá o será escasa. Los últimos años han desaparecido muchas truferas por la búsqueda masiva y por que el jabalí se come este hongo. Hace muchos años, me contaba mi padre, encontraron un recurso para evitar que el jabalí destrozase las truferas, colocar sobre ellas pelo humano recogido en las peluquerías. Una recomendación importante es que una vez sacada la trufa se tape el pozo para que al año siguiente pueda criar otra vez. Hay carrascas más criadoras de trufas que otras e incluso hay zonas de carrascas que no crían trufas como ocurre en el gran carrascal de la Dehesa de Moya en Landete y otros muchos carrascales.DEsde unos años a esta parte las trufas silvestres están desapareciendo por la climatologia adversa, por que el jabalí se las come y por sobreexplotacion. En años como este 2018 y principios de 2019 en qu ela climatologia fue favorable en verano y otoño me cuentan algunos truferos que en algunas plataciones salen muy estropeadas por el exceso de humedad y las que se encuentran silvestres son pequeñas.
Mi amigo Alberto García López buscando trufas en su plantación de carrascas truferas hace unos dias.Finales de diciembre de 2018.
Organización de los truferos y contratación de los aprovechamientos
Los truferos se agrupan en cuadrillas, de 4 a 8 miembros. Venden su recolección en grupo y todos cobran lo mismo, una vez deducidos los gastos de transporte, subastas a los ayuntamientos o a particulares, alojamiento si están fuera de casa, etc. En los años 1970 y 1980 la cuadrilla de truferos de Salvacañete la formaban Eugenio García Requena, Casto el Resinero, Doroteo y Gregorio Sanz, Mariano y Miguel López Marín , Feliciano García y Enrique Yuste. Buscaban y se quedaban subastas en varios pueblos de Cuenca. En la actualidad, año 2012, buscan trufas Enrique Yuste , Carlos Sanz Pérez, Andrés Soriano y Alberto García con alguna incursión de Daniel Villanueva . Para buscar trufas en un pueblo deben pagar dinero a los ayuntamientos como propietarios de los montes o a particulares. En el primer caso deben participar en una subasta al mejor postor. Las subastas municipales son a la alza, en pliego cerrado y al mejor postor. A veces corren el riesgo de pagar más por el fruto que luego van a sacar.
Venta de las trufas
La venta de las trufas se realiza en mercados oficiales que existen en distintas zonas de producción. Hay varios en España, en Molina de Aragón, Morella, Mora de Rubielos, Graus, etc. Cada día de la semana se celebra en un sitio para que los compradores puedan visitarlos todos. Los truferos de Salvacañete las venden en Mora de Rubielos la noche del viernes al sábado. Cada vendedor negocia con el comprador el precio de venta y este depende de la oferta y la demanda. Si hay muchas el precio baja, si hay pocas sube. A veces han alcanzado precios desorbitados en torno a 600 euros el Kg., otras muchas veces el precio esta “ tirado por tierra”. Las trufas no las ven los que las compran hasta que nos se pesan. En este mercado siempre hay directores de oficinas bancarias para hacer los pagos de las transacciones y la presencia de la guardia civil. La mayor parte de la producción de trufas se exporta. Las trufas negras de la Serranía de Cuenca son muy apreciadas por su alta calidad.
Desde Noviembre de 2018, todos los viernes de 19 a 21 horas se ha establecido un mercado de trufas en el Polígono Indsutrial de Salvacañete junto a la gasolinera.Se desarrollará mientras dure la temporada de trufas a mitad de marzo de 2019.Una iniciativa más de los truficultores de Salvacañete.
Lugares por donde han buscado trufas los truferos de Salvacañete.
Desde Noviembre de 2018, todos los viernes de 19 a 21 horas se ha establecido un mercado de trufas en el Polígono Indsutrial de Salvacañete junto a la gasolinera.Se desarrollará mientras dure la temporada de trufas a mitad de marzo de 2019.Una iniciativa más de los truficultores de Salvacañete.
Trufas negras de la Serrania de Cuenca
Lugares por donde han buscado trufas los truferos de Salvacañete.
Durante muchos años la cuadrilla de truferos de Salvacañete ha buscado este hongo en infinidad de localidades. Al ser ocho en la cuadrilla en la que estaba mi padre, cada día iban dos a diferentes sitios y así semana tras semana en los tres meses que duraba la campaña. Zonas limítrofes con Salvacañete de la Sierra Media y Baja de Cuenca. Serranía Alta de Cuenca, algunas zonas de la comarca Requena Utiel como Utiel, Las Cuevas y Camporrobles, Siete Aguas, localidades del Rincón de Ademuz como Casas Bajas y otras de la provincia de Teruel como Veguillas de Sierra.
En Salvacañete hay trufas, siempre que el año acompañe con lluvias en agosto y septiembre, en los siguientes parajes: Carrascal de Cañigralejo, El Vallejo del Morrón, carrascal de la Jarilla. Carrascal de la Hoya, Los Rodales y las Cuestas del Río y en el carrascal de los Cortijos
Cerca de este lugar ,junto al Prado de la Madera en Salvacañete ,encontraban trufas en los parajes del carrascal de Los Cortijos y en Las cuestas del río
Serranía Alta de Cuenca; Fuertescusa, Beteta, Majadas, Zona de Tejadillos entre Cañamares y Tragacete ( Montes de Cuenca ),Tragacete , Beamud. Cañada del Hoyo, Valdemoro y Valdemorillo y Los Palancares de Cuenca
Serranía Media y Baja de Cuenca :Cañete, Salinas del Manzano, Huerta del Marquesado, Alcalá de la Vega, Campillos Paravientos, Fuentelespino de Moya, Santa Cruz de Moya y Mira ( zona de la sierra).
Comarca Utiel –Requena: Utiel ( zona de Estenas), Las Cuevas y Camporrobles.
Hoya de Buñol: Siete aguas.
Rincón de Ademuz: Casas Bajas. En la actualidad Alberto García de Salvacañete tiene una explotación de trufas en dicho lugar cuya plantación realizó su padre.
Provincia de Teruel: Veguillas de Sierra
Mapa de la Serranía de Cuenca
Mapa del término de Salvacañete
Cultivo de la trufa
La escasez de este hongo, y sus altos precios y la variabilidad de la climatología ha llevado a producir trufa en forma de cultivo en grandes fincas en las que se plantan carrascas o robles ya micronizados con el micelio de la trufa. Es bastante caro y la producción se puede obtener en unos quince años. En Salvacañete tienen explotaciones Alberto García , Ángel García, Andrés y Paco Soriano y Carlos Sanz Pérez, este último está en proceso de plantación este año 2012. En Salinas del Manzano y Alcalá de la Vega hay algunas plantaciones recientes. Son frecuentes en la zona de Sarrión El Toro, Barracas, en Soria, Castellón y Huesca donde ya obtienen producción desde hace años. Deben abonar, labrar y regar las carrascas cada año como cualquier otra explotación agraria. Las fincas están valladas para que solo puedan acceder a ellas los propietarios con sus perros.
Para el proceso de plantación y cultivo de carrascas microrrizadas con el hongo de la trufa recomiendo la siguiente pagina web donde se puede descargar un PDF.Clicar en el enlace.
PROCESO DE CULTIVO DE LA TRUFA NEGRA EN ARAGÓN
Para saber más sobre el cultivo de la trufa en general esta web es muy didactica.Clica en el enlace y te llevará a la pagina.
EL CULTIVO DE LA TRUFA
Para el proceso de plantación y cultivo de carrascas microrrizadas con el hongo de la trufa recomiendo la siguiente pagina web donde se puede descargar un PDF.Clicar en el enlace.
PROCESO DE CULTIVO DE LA TRUFA NEGRA EN ARAGÓN
Para saber más sobre el cultivo de la trufa en general esta web es muy didactica.Clica en el enlace y te llevará a la pagina.
EL CULTIVO DE LA TRUFA
Producción de trufa
La producción de trufa en Salvacañete en las décadas de los años 1970 -2000 variaba mucho de un año a otro. En años secos apenas había y en un año de buena recolección podían vender entre todos los de la cuadrilla, 8 truferos, en una semana unos 60 Kilos, en semanas muy buenas y en los meses centrales de la campaña. Al principio se cogían menos, en la fase central más y al final menos. No hay datos de producción total por años. Cuando la producción era abundante los preciso bajaban.
En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En Teruel se celebra ya la XI Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. El certamen tuvo lugar los días 6, 7 y 8 de diciembre en el recinto ferial de esta localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. Los otros productores europeos son Italia y Francia. En el mundo están las trufas importadas de China, de menor calidad, y sustitutas de la negra.
Clicando en este enlace podreis ver el I CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE que tuvo lugar los dias 28 y 29 de enero de 2017.
I CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE
I CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE
Consumo de la trufa
La trufa se puede consumir mezclada en láminas en salsas como condimento, dejada en coñac para utilizar ese licor como condimento o añadirla al adobo de los embutidos. En zonas como Morella (Castellón) o Sarrión (Teruel) celebran jornadas gastronómicas relacionadas con la trufa. La semana del 8 de diciembre de 2012 hubo jornadas gastronómicas de la trufa en Sarrión.Salvacañete se ha incorporado a estos eventos relacionados con la trufa.En enero de 2017 se celebró el I CERTAMEN DE LA TRUFA con diversas actividades y este año 2019 va a tener lugar los días 25 al 27 de enero el I FORO DE TRUFICULTURA con un programa intenso de actividades.
Importancia ecológica de las Trufas
Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles, las encinas o carrascas truferas. Han desaparecido muchas truferas, según me comentaba mi padre hace años. Unas por búsqueda excesiva y otras destruidas por el jabalí que las utiliza como alimento. L a cuadrilla de truferos que iban con mi padre consiguió en los años 1980 encontrar un recurso para ahuyentar a este animal y proteger los lugares con trufas. Ese recurso fue obtener pelo humano de las peluquerías y extenderlo sobre el terreno con trufas, junto a los lugares de extracción.
Homenaje a los truferos de Salvacañete
De mi obra inédita HOMENAJES incluyo este poema romanceado dedicado de forma especial a mi padre ,a mi tio Miguel y sus compañeros de cuadrilla de buscadores de trufas.
TRUFEROS
Dedicado a mi padre, Mariano López Marín, a su hermano Miguel López Marín, a Doroteo Sanz y Gregorio Sanz, a Eugenio García y al tío Casto a Feliciano García y Enrique Yuste y a los que como ellos aun dedican los crudos días de invierno a sacar de la tierra el preciado hongo, la trufa negra.
En días de esperanza
cuando llega el invierno
recorréis matorrales
en compañía de vuestros perros
buscando el preciado hongo
bajo la tierra y muy negro
con olor muy profundo
aroma muy bueno
que los perros reconocen
tras buen adiestramiento.
Desde Noviembre a Marzo
cada día y con denuedo
recorréis matorrales
de nuestro querido pueblo,
de pueblos más cercanos
y de otros mas lejos
buscando bajo la tierra
la trufa, ese hongo negro
preciado manjar
en restaurantes muy buenos
en cocinas afamadas
para condimentar con esmero.
El perro os acompaña
marcando lugar certero
donde encontraréis seguro
el apreciado hongo negro
excavando con vuestro puñal,
haciendo un agujero
hasta encontrar entre la tierra
la trufa sacada con esmero
premiando al perro después
con algún merecido premio
como colofón importante
de su tesón y su esfuerzo.
Poco a poco durante el día
recorren lugares nuevos
recogiendo la cosecha
de trufa negra, en el suelo
disfrutando de paisajes
entre carrascas y enebros,
entre viejos matorrales
donde transcurre el tiempo
de estos hombres singulares
nuestros amigos truferos
en tierras de Salvacañete
en crudos días de invierno
con su morral al hombro
su puñal y su perro
sus ilusiones y esperanzas
puestas en ganar algún dinero
si la cosecha ha sido buena
y el mercado es cicatero
la oferta y la demanda
fijarán el mejor precio.
Cada semana una pareja
debe vender el género
en Castellón, en Morella
o en Mora de Rubielos
en mercado nocturno
entre compradores y banqueros.
Una vez hecha la venta
el viaje de regreso
reunión de la cuadrilla
y a repartir el dinero
descontando los gastos
de subastas y terrenos
de viajes frecuentes
y desplazamientos diversos
y en otras épocas hace años
de estancias en pueblos
Beamud y Fuertescusa,
Mira en el otro extremo
o Santa Cruz de Moya
entre cuestas y vericuetos
localidades serranas y conquenses
donde existen lugares truferos.
¡ Cuántas noches de tertulia
y de buenos arreglos
cuadrilla de buscadores
cuadrilla de truferos!
Eugenio García y Casto
Gregorio Sanz y su hermano Doroteo
Feliciano García y Enrique Yuste
y los hermanos pesetos
Miguel y Mariano juntos
buscando trufas contentos.
A ellos se han incorporado
Carlos Sanz y Alberto García
Angel García Jiménez
y algún otro trufero nuevo
continuando tradición
de padres truferos
que iniciaron experiencia
en los años sesenta, por cierto
cuando sobre nuestros matorrales
gentes de Huesca con acierto
buscaban el preciado hongo
entre esperanza y misterio.
A vosotros cuadrilla errante
amigos del alma, truferos
dedico estos versos entrañables
como grato recuerdo
de casi cuarenta años de búsqueda
en tierras de nuestro pueblo
en pueblos cercanos
y a veces bastante lejos
para ganar un jornal
y conseguir un dinero
entre carrascas hermosas
y dóciles peros
a los que enseñasteis un día
con titánico esfuerzo
a buscar el preciado hongo
por lugares hermosos y bellos
de noviembre hasta marzo
cuando domina el invierno
entre escarchas y n evadas
entre lluvias y vientos
con ese sol temido
que ilumina los campos yermos,
las carrascas centenarias
y los numerosos calveros
signo inestimable
de existencia de truferos
cuyo fruto exquisito
es manjar del suelo
preferido por el jabalí
que remueve agujeros
enemigo importante
de esos formidables truferos
que han sacado de la tierra
el preciado fruto negro
durante años importantes
con dedicación y esfuerzo
en días de escarcha y frío
en tiempos crudos de invierno
desde noviembre a marzo
cuando madura el fruto nuevo
en nuestros grandiosos matorrales
por tierras de Cañigralejo
en La Hoya o en Los Cortijos
o en tierras y vericuetos
de las Cuestas del río
junto al Cabriel que contento
conduce sus aguas bravas
hacia otros terrenos
donde tambien abunda la trufa
matorrales inmensos
tierras de Alcalá de la Vega
donde hace ya tiempo
buscasteis con dedicación
trufas con vuestros perros
por tierras de la Hoz
donde Luciano el cabrero
pastoreaba su ganado
hace años con denuedo.
A vosotros, mi padre y mi tío
y a sus compañeros truferos
quiero rendir homenaje
por vuestra dedicación y esfuerzo
durante muchos años con entrega
en crudos días de invierno
recorriendo matorrales
con vuestro inseparable perro
cada día de sol a sol
buscando el apreciado hongo negro
desde noviembre a marzo
por matorrales señeros
con entrega y dedicación
por tierras de nuestro pueblo
por pueblos cercanos
y por otros más lejos
sacando de la tierra
ese fruto de aspecto tan negro
manjar apreciado
por los grandes cocineros.
Mariano López Marín
Landete 21 de agosto de 2001
Utiel, 29 de marzo de 2002.
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Ese viejo morral colgado en la cámara de mi casa en Salvacañete es el que utilizó mi padre en toda su vida para buscar trufas .
Mi amigo Alberto García López buscando trufas en su plantación hace unos dias.
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JORNADAS GASTRONÓMICAS DEDICADAS A LA TRUFA EN LA SERRANÍA DE CUENCA
La calidad de las trufas recolectadas en los montes de la Serranía de Cuenca es extraordinaria y son muy apreciadas a nivel nacional e internacional. Hace un par de años que se están organizando por esta zona jornadas gastronómicas en diversas localidades relacionadas con la trufa ,que además de recurso económico importante para la economía de estas zona puede ser un reclamo gastronómico muy importante y potenciar el turismo de invierno, tanto para enseñar como se buscan , como se cultivan , como se usan en gastronomía como para difundirlas y dar a conocer los parajes donde se encuentran todos ellos de singular belleza. El año 2013 hubo unas jornadas en Cañete donde participaron truferos y hubo degustaciones y en Cuenca otras donde participó el reataurante HS de Salvacañete donde el amigo Luis Mariano Soriano obtuvo un premio.Clicar en estos enlaces.
Esta feria se celebra siempre a finales de enero cuando se está en plena campaña de recolección de trufas
TAPAS CON TRUFAS EN LA FERIA DE LA TRUFA DE CUENCA
JORNADA DE LA TRUFA EN CAÑETE CONTADA POR RTVCLM
CRONICA DEL PRIMER CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE CELEBRADO EN ENERO DE 2017.En una entrada de este mismo blog.
La zona gastronómica estuvo muy concurrida en las tres sesiones en las que se abrió,dos el sábado y una el domingo.Fotografía:Mariano López Marin
Estand del restaurante de Salvacañete La Majita de Rebeca que ganó
el premio del publico con sus tapas.
Estand del restaurante de Cañete La Muralla.Una de sus tapas
obtuvo el 3º premio del certamen.Foto M.L.M
Estand del restaurante Hosteria de Cañete.Una de sus tapas
obtuvo el primer premio.Foto M.L.M:
Estand del Restauranrte Hermanos Soriano de Salvacañete ,Una de
sus tapas alcanzó el segundo premio
Mucha gente de todas partes degustando las 8 tapas preparadas por los restaurantes presentes. Foto : Mariano López Marín
Sendas imagenes del estand de del restaurante La majita de Rebeca.Salvacañete.
Foto Mariano López Marín
PROPUESTAS DE PLATOS CON TRUFA PRESENTADOS AL I CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE EN 2017.
– HS . Salvacañete. “Bomba de trufa” y “Sorpresa de trufa”
-LA MAJITA DE REBECA. Salvacañete. “Trufero: el perrito de Rebeca”
-LA MURALLA. Cañete.“Ravioli de confit de pato con calabaza e higos, crema de trufa negra y falsa trufa sobre tierra de migas de pastor”. “Crema de calabaza trufada con queso fresco”
– HOSTERÍA DE CAÑETE. Cañete “Albóndiga de cierva y papada ibérica sobre puré de patata y trufa”. “ Bizcocho de zanahoria y mousse de trufa”
ENLACES :
LOPEZ MARÍN MARIANO: Tiempo de Trufas en Salvacañete y su comarca. Trabajo en este mismo blog en el siguiente enlace.Clicar en el mismo.
:http://mariano-recuerdosyaoranzas.blogspot.com.es/2012/12/tiempo-de-trufas-en-salvacanete-y-su.html
:http://mariano-recuerdosyaoranzas.blogspot.com.es/2012/12/tiempo-de-trufas-en-salvacanete-y-su.html
LOPEZ MARÍN ,MARIANO: "Etnología y costumbres populares de Salvacañete".Ediciones Rodeno y colaboración Excmo Ayto de Salvacañete.Cullera,2016,Hay un capítulo dedicado a este tema.
CRONICA DEL PRIMER CERTAMEN DE LA TRUFA DE SALVACAÑETE.En una entrada de este mismo blog.
Momento de la inauguración del I Certamen de la trufa de Salvacañete.Alfinal intervino Alberto García truficultor de nuestro pueblo e impulsor de este certamen.Muchas gracias.
Tres diapositivas de la presentación power Point que realicé para mi conferencia " Vivencias personales sobre la explotación de la trufa en Salvacañete" a la que asistio mucha gente de Salvacañete y de otros lugares.
Tres diapositivas de la presentación power Point que realicé para mi conferencia " Vivencias personales sobre la explotación de la trufa en Salvacañete" a la que asistio mucha gente de Salvacañete y de otros lugares.
[1] LOPEZ MARÍN .M :”Etnología y costumbre populares de Salvacañete” Ediciones Rodeno y colaboración Excmo Ayto de Salvacañete.Cullera 2016.
LOPEZ MARÍN .M." Homenajes" Profesiones.Inédito. Edción en ordenador.
[2] Mi padre, Mariano López Marín, ha sido trufero más de 40 años y con él he conocido todos los prolegómenos de la búsqueda de este hongo. Ha viajado por parajes de Cuenca , Teruel y Valencia recogiendo este preciado hongo y ha sido un gran buscador de trufas y un gran amaestrador de perros. Ha conocido muchos pueblos y parajes buscando trufas durante más de 40 inviernos. Toda la información de la trufa se la debo a él al que he acompañado alguna vez a buscar .Sirvan estas líneas de homenaje a su persona y entrega al trabajo denodado en todo a lo que se ha dedicado.
[3] Información sacada de la web: http://es.wikipedia.org/wiki/Tuber (15-12-2012)
Salvacañete desde el LLanillo.Foto Alfredo Montero Martínez
